Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale
Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.
'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e
Accademia della crusca