Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i
Essi si fanno con una o varie qualità di sorbetti, tanto di frutta che di creme; quando avrete fatto il sorbetto, prendete uno stampo o piccoli pezzi di peltro a varie forme; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un po' di burro crudo la sorbettiera, acciò non vi penetri l'acqua salata; i piccoli, invece, dopo averli ben chiusi, li involgerete in pezzi di carta; prendete un recipiente, pestate 3 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con un chilogramma di sale da cucina pestato grossolanamente, mettetevi sopra lo stampo o 12 pezzi e sopra seminatevi due manate di sale. Pestate altri 6 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con 1880 grammi di sale, coprite le forme, comprimete bene il ghiaccio in modo che abbia a restar bene aderente alle dette forme dei stampi o pezzi, coprendoli dopo con un grosso strofinaccio e mettendo il secchio in un luogo fresco, dove dopo 3 o 4 ore saranno gelati a perfezione. Quando dovrete servirli, bagnateli nell'acqua tiepida, levateli dalla forma e serviteli su d'un piatto con tovagliolo. — Nella stagione estiva, sciogliendosi facilmente il ghiaccio, sarà bene, dopo tre ore circa levargli due terzi d'acqua e rimettergli dell'altro ghiaccio e sale.
di peltro a varie forme; i grandi, riempiteli e colla carta sotto il coperchio chiudeteli ermeticamente, anzi, per maggior sicurezza, untate con un
Accademia della crusca