2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci
129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch'essa a dadi. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di giambone indi mettete all'intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico, compito la cassarola con detta marcadura, apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), sbattete un uovo e con questo untate con un pennello la marcatura acciò si attacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiajo di legno lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d'uova, indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un'ora e mezza. Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, levandovi il lardo e giambone indoratelo in seguito con aglasse, versandovi all'intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele.
. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di
2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura.
, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele.
di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di
99. Disossate una punta di petto di vitello, e lasciatela per tre ore nell'acqua fresca, imbianchitela nel brodo bollente, indi levatela, asciugatela con panno, ed untatela con butirro e con sugo di limone, rasciugatela, e fatela cuocere in una brasura semplice come al cap. 22, n. 3, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette di forma rotonda o ovale, marinatela con sale pepe, poco olio e sugo di limone, allestite una pastina detta alla Milanese (veg. il capit. 2 n. 2), inviluppate i detti pezzi di vitello nella pastina, fateli friggere nel grasso bianco bollente montateli sopra d'una salvietta e gli porrete poco di presemolo fritto.
con panno, ed untatela con butirro e con sugo di limone, rasciugatela, e fatela cuocere in una brasura semplice come al cap. 22, n. 3, lasciatela
17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, o piccante o gremolata.
sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela
24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla parte del collo, tagliatele la cima delle ali, levatele il carcasso, indi lavatela e bridatela con spago in modo che il petto ri-manga tondo, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate passar sopra un poco di sugo di limone, asciugateli e fateli cuocere con un pezzo di manzo. Il cappone ed altro pollo lo servirete con guarnizione a piacere, o con salsa o sostanza, o salse acide, o di anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19).
, voltategli le zampe indietro, o al di dentro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela con butirro e fate
Accademia della crusca