Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si lasciano coperte fino al giorno susseguente.
si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a
Pasticcio guarnito. Sopra una sfoglia rotonda di pasta sfogliata si stende, però non fino all'orlo, un farcito di vitello, poi nel centro un ragoût denso, che si ricopre di nuovo con farcito; sopra questo ripieno si stendono delle liste di pasta prima verso una direzione, e dopo averle unte con uovo, si sovrappongono delle altre per traverso e alquanto in isghembo a modo d'una grata. Pennellate che sieno anche queste con uovo si dispone sull'orlo un giro di pasta e si mette il pasticcio a cuocere al forno.
denso, che si ricopre di nuovo con farcito; sopra questo ripieno si stendono delle liste di pasta prima verso una direzione, e dopo averle unte con
Si fanno stufare alcuni funghi triti piuttosto grossi, infarinando ed ammollendoli soltanto un poco, indi vi si aggiunge 1 cucchiaio di parmigiano e 2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell'uovo e pan grattato, friggendoli poi nel burro cotto.
2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi
Versate. Si frullano bene 25 deca di farina, 4 tuorli, 2 deca di lievito e 4 decilitri di latte tiepido (o panna), mescolandovi insieme 5 deca di burro e la neve di 2 chiare; indi si lascia fermentare l'impasto in luogo caldo. Intanto si pone sul focolaio o sopra la brage uno stampo simile a quello per le uova in camicia, versando in ogni incavo un cucchiaino di burro fuso; bollente che questo sia, si mettono in ciascuna cavità 2 cucchiai di pasta lievitata, spalmandone la superficie, a mezzo d'una penna, col burro caldo, tosto che questa si mostri asciutta, poi la si volta con una forchetta. Levata una pastina già cotta dalla cavità, vi si versa tosto dell'altro burro nella medesima, e quando è fumante vi si mette una nuova porzione di pasta. Le pastine già cotte si pongono in serbo nel forno acciò non decadino; pronte che siano tutte, si ammassano sul piatto, spolverizzandole collo zucchero; si servono con visciole o prugne cotte od uva ribes in composta, oppure, unte col burro bollente, si avvolgono nello zucchero e cannella.
zucchero; si servono con visciole o prugne cotte od uva ribes in composta, oppure, unte col burro bollente, si avvolgono nello zucchero e cannella.
Accademia della crusca