Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato
doppio della pasta che vi occorre per uno Strudel solito, dividetela in 18 pallottole eguali, mettetele su una salvietta infarinata e, dopo averle appianate un poco ciascuna col matterello, riducetele colle mani, pure infarinate, a sfoglie sottilissime e trasparenti, badando che non si rompano. Ungete il fondo d'una tortiera ad anello mobile e disponetevi sopra sei di queste sfoglie che ungerete ciascuna con del burro fuso, poi uno strato del ripieno di noci, poi altre 6 sfoglie, poi un altro strato di composto, poi le rimanenti 6 sfoglie sempre unte col burro. Ritagliate con un coltellino immerso nell' acqua bollente il contorno della pizza che sovrasta dal fondo della tortiera, sovrapponendovi l'anello unto e mettetela al forno dopo aver fatto nel composto delle incisioni regolari come si trattasse di tagliare una torta.
ripieno di noci, poi altre 6 sfoglie, poi un altro strato di composto, poi le rimanenti 6 sfoglie sempre unte col burro. Ritagliate con un coltellino
6. „ Soufflé " di cioccolata coi tuorli d'uovo. — Sciogliete nel forno con un cucchiaio d'acqua 80 gr. di cioccolata, unitevi 45 gr. di burro e dimenate bene, poi 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero vanigliato e lavorate il composto a lungo. Amalgamatevi finalmente con mano leggera 4 albumi a neve e cuocetelo nelle piccole scodelline da soufflés unte di burro (con queste dosi ne potrete approntare 12) o in una scodella grande.
neve e cuocetelo nelle piccole scodelline da soufflés unte di burro (con queste dosi ne potrete approntare 12) o in una scodella grande.
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gon fìarsi sotto le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e
Fate lievitare 20 gr. di buon lievito di birra con 70 gr. di farina e un pochino di latte crudo tiepido, tanto da formare un impasto piuttosto tosto sodo. Intanto amalgamate sulla spianatoja (con un altro po' di latte se occorresse) 140 gr. di farina, 90 gr. di burro e un pizzico di sale. Quando il lievito è fermentato unite i due composti e lavorateli bene. Dividete poi il pastone in tante pallottole come grosse noci e fatele fermentare in apposite formette ovali di latta come quelle a pag. 493, unte e infarinate : in mancanza di queste, entro un cerchietto di latta o di carta forte sulla lamiera pure unta e infarinata. Cuocete poi i muffins a forno ardito e serviteli fumanti insieme al burro fresco col quale si spalmano dividendoli a metà.
apposite formette ovali di latta come quelle a pag. 493, unte e infarinate : in mancanza di queste, entro un cerchietto di latta o di carta forte sulla
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla
di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte con burro e spolverizzate di farina che empirete per metà e collocherete sulla lamiera a forno caldino badando di non aprirlo per lo meno durante la prima parte della cottura.
di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte con burro e
59. „ Keeks” — Lavorate 80 gr. di burro solo prima, poi con 80 gr. di zucchero, con 3 uova intere e la scorza fina d'un limone, aggiungetevi 80 gr. di farina, 30 gr. di sultanina, 15 gr. di cedro confettato e trito e cuocete il composto a forno moderato, in formette triangolari unte e infarinate.
. di farina, 30 gr. di sultanina, 15 gr. di cedro confettato e trito e cuocete il composto a forno moderato, in formette triangolari unte e infarinate.
86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e macinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e friggeteli poi nel burro badando che piglino un bel color d'oro. Preparate un composto da meringa alla francese, con 7 albumi, regolandovi secondo la ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e infarinate e mettete queste subito al forno.
ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e
Accademia della crusca