Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro
« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle di porcellana, appena levate dal forno, si collocano entro apposito anello di metallo. Per la tavola di famiglia si circondano d'una salvietta ricamata e stretta a guisa di turbante. I soufflés più leggieri, come la ben nota Omelette soufflée dei Francesi, si dispongono a piramide o a corona, sopra piatti appositi d'argento o di porcellana resistente al fuoco, ovvero nelle scodellette di carta di porcellana o d'argento che si vendono a questo scopo e che vanno portate in tavola con la piccola molla pure d'argento. I soufflés devono crescere d'un terzo ed anche della metà, secondo le ricette.
« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle
Accademia della crusca