Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
Accademia della crusca