Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
60. Uova à la Villeroi. — Preparate una crema come quella del N.° 38, lasciatela riposare 2-3 ore dopo averla stesa fina con un coltello su alcuni piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel pangrattato e friggetela.
piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel
Stemperate 25 gr. di lievito con 2 cucchiai di latte tiepido e un po' di sale. Unitevi 150 gr. di farina e un altro po' di latte tiepido, poi 50 gr. di burro fuso e fate fermentare il composto. Dopo due ore circa — in questo intervallo di tempo esso deve lievitare bene (vedi Cap. 24) — aggiungetevi 4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere un bel color d'oro. Badate di servirli fumanti con la salsa semplice di burro fuso.
4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere
10. Sformatini di midollo. — Macinate e poi pestate un buon pugno di mandorle senza buccia aggiungendovi un po' d'acqua perchè non facciano l'olio, pestate poi insieme alle mandorle un pezzo di midollo di bue grosso come un ovo e ben depurato, altrettanto burro e 30 gr. di midolla di pane bagnata nella panna. Unite quindi al composto 8 albumi naturali e 6 rossi, sale e pepe e lavoratelo per lo meno un'ora. Versatelo quindi in piccoli stampi unti e infarinati (come quelli degli sformatini da minestra) riempiendoli fino alla metà e cuocete 30 m. circa al forno entro una cazzarola piena d'acqua calda. Devono gonfiarsi molto.
nella panna. Unite quindi al composto 8 albumi naturali e 6 rossi, sale e pepe e lavoratelo per lo meno un'ora. Versatelo quindi in piccoli stampi unti
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene rovesciate gli sformatini sopra un piatto guarnito d'una salvietta e contornateli con della gelatina trita.
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene
Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
5. Creme inglesi a bagnomaria (Latte alla portoghese). — Queste creme si cuociono generalmente in apposite scodellette o chiccherine e si servono senza versarle ma si possono anche allestire in stampi grandi, lisci e, in tal caso, dopo averli unti (come le scodellette) con burro o olio di mandorle, se ne fodera il fondo con un disco di carta e, quando la crema è cotta, si capovolge lo stampo su d'un piatto.
senza versarle ma si possono anche allestire in stampi grandi, lisci e, in tal caso, dopo averli unti (come le scodellette) con burro o olio di mandorle
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N.° 1.
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
8. Pan d'oro alla veronese. — Fate il fermento con 50 gr. di lievito, 1/8 di litro di latte e 100 gr. di farina. Quando è ben lievitato aggiungetevi 500 gr. di farina, 130 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 5 rossi d'ovo o 6 ova intere, dimenando bene il composto e unendovi all'occorrenza qualche tuorlo o un po' di farina per ridurre la pasta della stessa consistenza del burro che avete a disposizione. Amalgamatevi da ultimo la scorza trita finissima di un limone, pesate la pasta, unitevi ancora 1/3 del suo peso di burro, lavorandola come la sfogliata di lievito (vedi pag. 229). Riempite fino alla metà con questa pasta due stampi piuttosto alti e lisci, unti e infarinati, fate lievitare il pan d'oro secondo la regola e cuocetelo a forno caldo.
alla metà con questa pasta due stampi piuttosto alti e lisci, unti e infarinati, fate lievitare il pan d'oro secondo la regola e cuocetelo a forno
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro e spolverizzati di farina.
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
allora con mano leggera 4-6 cucchiai di farina passandola da uno staccio, mettete il composto nell' apposita siringa e formate sulla lamiera unta e infarinata i biscotti in forma di savoiardi. Spolverizzateli di zucchero a velo e cuoceteli a forno moderato. Potete cuocere i savojardi anche negli appositi stampini unti colla vasilina e infarinati.
appositi stampini unti colla vasilina e infarinati.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce mondata ciascuno.
. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce
80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi 128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo zucchero vanno dimenati un'ora,81. „ Sablés ". — Amalgamate e dimenate a lungo parti eguali di zucchero, di burro e di farina e una mezza cartina di vaniglina, lavorando rando prima il burro solo, poi collo zucchero e colla farina che aggiungerete a cucchiai.
128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una glace bianca.
frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di
Accademia della crusca