Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di formaggio trito, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza; tagliate in pezzetti oblunghi grammi 200 di reticella di maiale, ammollita prima in acqua tiepida, e con essa involgete degli ammorsellati di fegato trito come sopra per farne tante polpettine che, infarinate ed infilate a due a due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farete cuocere con poco burro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' vivo, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore
Mondati ed abbrustolati due piccioni, tagliateli nelle loro giunture in otto pezzi ciascuno, infarinateli e teneteli in pronto. Mettete in una casseruola grande del burro con una cipolla tagliata in quattro, qualche pezzetto di cannella, dei funghi secchi, ammolliti prima nell'acqua tiepida, poi trinciati colla mezzaluna e, se volete, anche un tartufo a fette sottili. Preso che abbia un bel color d'oro il burro, incorporatevi un buon cucchiaio di farina, e legato bene l'intinto, gettate via la cipolla e mettetevi a sfriggolare i pezzi dei piccioni, salandoli. Abbronzati che siano, bagnateli con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli a sgocciolare nel crivello, poi fateli asciugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di burro ed un po' di formaggio trito. Versate questi maccheroni nel ragout, lasciateli prendere insieme la bontà e teneteli tutti al caldo. Ora converrà preparare la pasta di timballe con grammi 325 di farina bianca, grammi 150 di zucchero, e altrettanto di burro, 2 tuorli d'uova, buccia gialla di limone ben trita e, se volete, qualche goccia di acqua di fiori d'arancio. Fatene una pasta, e distesala della grossezza di un mezzo dito, coprite con essa il fondo e i lati di una casseruola o di uno stampo ben unto di burro, riempitene il vano coi pezzetti di piccione, uniti ai maccheroni, copriteli con un disco della stessa pasta, e tate cuocere il pasticcio così preparato al forno e con fuoco sotto e sopra.
stampo ben unto di burro, riempitene il vano coi pezzetti di piccione, uniti ai maccheroni, copriteli con un disco della stessa pasta, e tate cuocere
Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di
Ingredienti: Pasta lievitata, unto d'arista, sale, uova. Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogrammi di unto d'arista, aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza, finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
Ingredienti: Pasta lievitata, unto d'arista, sale, uova. Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più
Allestite ed accosciate quattordici beccaccini e fateli cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone, lardo, erbe odorifere e vino Madera. Cotti che siano, passate il fondo che digrasserete e ridurrete a condensazione. Prendete due beccaccini, i meno belli, e pestateli nel mortaio con qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici crostoni di pane alti due centimetri e della forma di costelline atte a contenere un beccaccino; la figura del filetto è la più adatta. Dentellate all'ingiro le crostatine e praticatevi col coltellino una piccola incisione per poi, quando sono fritte, estrarvi la mollica; intonacate l'interno con farcia cotta a cui avrete unito un po' d'erbe fine e tartufi tritati; mettete i beccaccini nelle crostate, copriteli con fettoline di lardo e poi con un foglio di carta unto; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo: otto sul fondo del piatto collo stomaco all'insù, tre al disopra di questi e l'altro alla sommità. Guarnite gli intervalli delle crostatine con creste bianche, funghi torniti e tartufi, i quali avrete scavati e riempiti d'un minutissimo salpicone di animelle, lingua e funghi, condito con qualche cucchiaio di salsa dei beccaccini. Servite la rimanente salsa a parte.
foglio di carta unto; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.
in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo
Amalgamate con diligenza cinque ettogrammi di biscottini con alcuni amaretti ridotti in polvere, un po' di zucchero all'arancio, tre uova intere, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi del peso complessivo di tre ettogrammi. Mettete il composto in uno stampo o timballo unto e foderato di carta, cuocetelo per un'ora e più al bagnomaria e servitelo con punch.
del peso complessivo di tre ettogrammi. Mettete il composto in uno stampo o timballo unto e foderato di carta, cuocetelo per un'ora e più al bagnomaria
Pelate, lavate ed asciugate sei ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggermente sul fornello, tramenando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde, e un po' di sugo di limone, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti
Allestite come sopra e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una tegghia con burro fuso, facendola cuocere con fuoco sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po' di spagnuola o il sugo di un limone, e dopo qualche minuto d'ebollizione versate questa salsa sull'anguilla e servitela con crostoni di pane fritto.
sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po
Pelate le vostre allodole, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltolatele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con un grosso pannolino asperso di burro o d'olio, e poi si laverà coll'essenza di trementina e di limone.
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con
Dopo aver levato l'unto superficiale con un coltello, converrà distendere la stoffa fra due dossali di sedili, in modo che la parte macchiata resti all'aria libera; si porrà sulla macchia un po' di polvere di pietra saponaria, o della magnesia, aggiungendovi pure alcune gocce d'olio di trementina, mischiate a spirito di vino rettificato. Si lascerà poi asciugare al sole, o all'aria aperta.
Dopo aver levato l'unto superficiale con un coltello, converrà distendere la stoffa fra due dossali di sedili, in modo che la parte macchiata resti
Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito, indi la si spazzola per bene.
Si inumidiscono le macchie d'unto con dell'essenza di trementina aggiunta a qualche rosso d'uovo e si frega la macchia con un pannolino ben pulito
Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro
Scegliete dodici o diciotto cappelli di funghi, puliteli e pelateli, poscia marinateli con sale, pepe, noce moscada e sugo di limone; poco prima di servire asciugateli, ravvolgeteli con pane grattugiato, friggeteli con burro depurato finchè abbiano preso un bel colore d'ambo le parti; scolate l'unto, spolverizzateli con prezzemolo trito, aggiungete un po' di buon sugo e di besciamella, e e dopo un istante d'ebollizione disponeteli sul piatto, ultimando la salsa con burro fresco, sugo di limone, e se vi aggrada, anche coll'addizione d'un cucchiaio di salsa di pomidori.
'unto, spolverizzateli con prezzemolo trito, aggiungete un po' di buon sugo e di besciamella, e e dopo un istante d'ebollizione disponeteli sul piatto
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e
Mettete a fuoco in una casseruola mezzo litro di riso con un litro d'acqua fresca; un po' di buccia di limone, un pezzetto di cannella e un pizzico di sale; quando bolle coprite la casseruola, collocatela su cenere rovente e mettete della bragia sul coperchio e lasciate bollire lentamente, senza smuoverlo per tre quarti d'ora; se dopo circa una mezz'ora fosse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua bollente. Ritiratelo dal fuoco senza tramenarlo ed a cucchiaio a cucchiaio passatelo allo staccio molto lestamente, perocchè ove si raffreddasse non si potrebbe più passarlo. Mezz'ora prima di servire mettetelo in casseruola, aggiungendovi poco per volta 250 grammi di farina di semola e un bicchiere e mezzo di vino bianco magro ma fino. Avrete pronta una padella quasi ricolma d'olio d'olivo precedentemente purgato col farvi friggere entro del pane e dei legumi, il che serve a togliergli l'odore d'olivo. Stendete su un coperchio di casseruola, allargandola col coltello, la metà della pasta alta due centimetri; lasciate cadere nell'olio caldo dei pezzettini lunghi come il dito mignolo, ravvivate bene il fuoco, distaccateli ove occorra, e se la pasta sarà fatta a dovere, i tortelli riesciranno molto rigonfi. Cotti di bel colore poneteli su un tovagliolo onde levare l'unto, indi in una tegghia; spolverizzateli di zucchero profumato all'arancio, saltellateli un istante affinchè si attacchi lo zucchero, e serviteli caldissimi.
riesciranno molto rigonfi. Cotti di bel colore poneteli su un tovagliolo onde levare l'unto, indi in una tegghia; spolverizzateli di zucchero profumato
Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al caldo, disponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guarnitelo all'ingiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.
unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorchè il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
Accademia della crusca