3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7
8. Pasta a timballa ripiena d' un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi 3 ettogrammi di burro ed un terzo d'un bicchiere di acqua, impastate il tutto in fretta affinchè il burro non s'ammollisca di troppo e formate una pasta liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sè, stendetela; fate così per 3 volte; foderatene l'interno d'uno stampo unto di burro, riempitene i due terzi d'un preparato come si è detto sopra N. 7, e fate cuocere allo stesso modo.
'interno d'uno stampo unto di burro, riempitene i due terzi d'un preparato come si è detto sopra N. 7, e fate cuocere allo stesso modo.
7. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manciate d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, il tutto pulito, lavato, tritate fino; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggete finchè sia asciutto, aggiungete un ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e panna tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde; cotta questa, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più un ettogramma di buon formaggio grattugiato ; lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotto ben fermo nel mezzo il tutto, riversatelo sul piatto e servite caldo.
poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite; versate tutto in stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato; fate
9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè sia la purée cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture N. 27).
bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela
11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un
17. Timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata; rove-sciatela e servite caldo.
scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi
16. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d'uopo, della farina o uova; (si potrebbe bagnare con acqua, ma coll'uovo va meglio ed è più nutritiva); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stufate; giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta. — Al magro si fanno senza sugo.
, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta
19. Carciofi farciti alla périgueux. — Avrete 6 carciofi grossi; nettati dalla pelurie e tagliati in due, troncate loro le spine; cotti nell'acqua a metà cottura sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all'insù. Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il tutto ben unito passatelo al setaccio. Riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra un ettogramma di burro fuso; fateli cuocere teneri con fuoco sotto e sopra; rappresi ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto. Riposto il tegame sul fuoco con un po' di burro e l'altra metà dei tartufi tritati, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo di un limone; ridotto a salsa, versatela sopra i carciofi e serviteli.
metà cottura sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all'insù. Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di
80. Pomidoro farciti alla casalinga. — Prendete 6 pomidoro grossi e maturi; tagliateli in due per traverso; levate il seme, spremetegli un po' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie. Empite con questo i pomidoro, umiditeli con 2 ettogrammi di burro fuso e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
92. Zucca in torta alla giardiniera. — Avrete otto ettogrammi di zucca romana tenera; levate la rete coi semi e la buccia dura, gialla, tagliatela a fettine ovvero grattugiatela, fatela bollire per 5 minuti nell' acqua, oppure così se è tenera; sgocciolata, ponetela in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po' bionda, unitele 60 grammi di farina e, fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio, sale, pepe, spezie e 6 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno finchè la torta sia rafferma nel mezzo, cresciuta d'un quarto e d'un bel color dorato, e servitela nello stesso piatto. — Invece che nel piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e, cotta al forno, riversarla sul piatto.
, sale, pepe, spezie e 6 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco; fate cuocere adagio
10. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale. — Formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti; mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito, e formate d'ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi uno stampo a canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a fuoco ardito; cotti di color dorato, rivoltando il ferro d'ambe le parti, staccateli, piegateli sopra un cilindro a forma d'un tetto e serviteli.
canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro; ponete un pezzetto di pasta senza cioccolato ed un altro col cioccolato; chiudete il ferro, fatelo cuocere a
12. Gâteau alla fiamminga. — Sbattete in una terrina 16 decagramma di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto; venuto bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco; asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite bene il tutto, formando una pasta molletta; mischiatele ancora 30 grammi di scorza d'arancio confettata e tritata, 6 cucchiai di vino di Malaga o 3 di rhum, 30 grammi di marzapani amari schiacciati; versate il tutto in uno stampo o tegame unto; lasciatelo levare al tiepido per 4 ore circa e, cresciuto del doppio, cuocetelo e servitelo.
in uno stampo o tegame unto; lasciatelo levare al tiepido per 4 ore circa e, cresciuto del doppio, cuocetelo e servitelo.
14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo
23. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, aggiungete un ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao; bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto; velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N. 167, dolce)
; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente
25. Timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale; mescolate il tutto sul fuoco con 2 quinti d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare; appena tiepido unite 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova; ben unito, passatelo alla stamigna; mescolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato; fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all'interno; rovesciate e servitelo caldo inzuccherato.
25. Timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3
28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con zabaione.
ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed
30. Pudding di semola con crema al caffè. — Ponete in un tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte e fiore; aggiungete un quinto di caffè nero chiaro, fatto nell'acqua e piuttosto carico, due ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e, quando il tutto bolla, mescolate tramenando due ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, un ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di Malaga amendue ben nette e lavate un ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, e unite il tutto bene, aggiungete leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 28 e servitelo con una crema al caffè.— Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. — Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza unto di burro, spalmato di pane; fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 28 e
32. Pudding di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 di zucchero bianco, due grammi di sale; quando bolla, mescolate un ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, ag-giungete un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29, cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio. — Potete farlo cuocere allo stesso modo in tazze e servirlo nelle medesime.
, 4 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagnomaria come s'è detto sopra N. 29
33. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco due ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti di un litro di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e due ettogrammi di zucchero; coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete un ettogramma di burro fresco, un ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova; il tutto ben mescolato, unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato, rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. — Potete pur cuocerlo in cassetta di carta o piatto di terra e servirlo nello stesso.
, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o
35. Gâteau soufflé al limone per ammalati. — Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza di un limone raschiata con un pezzetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire tramenando per 5 minuti finchè resti ben liscio e spesso; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco sotto e sopra; e, cresciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spolverizzato di zucchero.
tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco
34. Gâteau soufflé al cioccolato. — Ponete in un tegame 60 grammi di farina bianca di semola, 30 grammi di cioccolato grattugiato, 16 decagrammi di zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quinti di un litro tra latte e fiore; posto sul fuoco, fate bollire per 6 minuti tramenando finchè spesso e bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d'uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi soltanto i due terzi; fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo; cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto.
versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il preparato ne occupi
38. Gâteau soufflé di patate ai confetti. — Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele lisce tramenando; aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di
41. Gâteau di pasta genovese all'italiana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finchè tiepido; divenuto il doppio del volume si mischia 2 ettogrammi di farina bianca di semola e un etto, gramma di burro fresco fuso. Dopo ciò si versi in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, si faccia cuocere al forno di calor moderato; cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato; decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
etto, gramma di burro fresco fuso. Dopo ciò si versi in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato
58. Pesche farcite alla casalinga. — Prendete 7 ettogrammi di belle pesche, non troppo mature, gettatele un momento nell'acqua bollente; levata la pelle, spaccatele in due, vuotatele un po' ; poste in un piatto o tegame unto inzuccheratele bene con un po' di cannella. Ponete indi in un tegame sul fuoco un quinto di litro di latte, quanto un uovo di mollica di pane bianco, un ettogramma di marzapani dolci e le amandorle delle suddette pesche, pelate e schiacciate; formate una specie di poltiglia spessa; aggiungete un ettogramma di zucchero pesto, 4 uova intere, 30 grammi di burro fresco, ciò che avete levato dalle pesche e il tutto bene mescolate. Riempitene le pesche, fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno e servitele bene inzuccherate.
pelle, spaccatele in due, vuotatele un po' ; poste in un piatto o tegame unto inzuccheratele bene con un po' di cannella. Ponete indi in un tegame sul
74. Crema al caffè all'inglese. — Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po' di fiore; tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo; passate il tutto alla stamigna; sbattete insieme un ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi; ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per modo che stia insieme ritto, ponete lo stampo in acqua fredda finchè sia quasi raffreddato capovolgetelo sul piatto e servite.
grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
88. Crema bavarese ghiacciata al cioccolatte. — Sbattete in un tegame 2 ettogrammi di zucchero pesto con 6 rossi d'uova; venuti bianchi mesco late 2 quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finchè venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60 grammi di cioccolato ammollito prima sul fuoco con un po' di latte, e reso liscio e colante. Fate indi fondere 60 grammi di colla di pesce con un po' di cannella in un quinto di un litro di acqua tramenando finchè sia ben fusa, e versatela in parti eguali nelle due creme. Passate questa alla stamigna; poste sul ghiaccio rendetele morbide sbattendole bene, e unite per ciascuna di esse un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve. Versate la metà della crema bianca fatta gelare in uno stampo unto d'olio d'amandorle fresco; ponetevi sopra la metà di quella unita al cioccolatte, riponete su questa l'altra metà della bianca quindi di nuovo quella al cioccolato; gelata tutta ben ferma rovesciatela sul piatto e servitela.
. Versate la metà della crema bianca fatta gelare in uno stampo unto d'olio d'amandorle fresco; ponetevi sopra la metà di quella unita al cioccolatte
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d
Accademia della crusca