Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e 2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di magro, e lo si lascia cuocere 3/4 d'ora in bagno-maria. Dopo rovesciato lo s'imbandisce col brodo chiaro, o quello di gamberi, di funghi o di prezzemolo.
2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di
Si trita e soffrigge nel grasso con cipolla e prezzemolo della carne allessa o coratella o arrosto di vitello. Poi si tramenano 3 tuorli nel burro o midollo d'ossa e s'aggiunge, mescolando la carne trita, del panino inzuppato nel latte poi spremuto, la neve di due chiare d'uova e le briciole grattugiate della crosta, se ne riempie uno stampo liscio quadrilungo unto col grasso e spolverizzato col pan grattato, cuocendo la pasta nel forno o a vapore; dopo riversata la si taglia a quadrelli obliqui.
grattugiate della crosta, se ne riempie uno stampo liscio quadrilungo unto col grasso e spolverizzato col pan grattato, cuocendo la pasta nel forno o a
Si tramenano, non troppo a lungo acciò non perda il colore, 7 deca di burro di gamberi con 2 uova, aggiungendovi della mollica di pane bagnata col latte e schiacciata, la carne delle code e forbici di gamberi trita, prezzemolo e sale; si versa il tutto in uno stampo unto con burro di gamberi e lo si lascia cuocere a vapore. S'imbandisce il meridon con brodo chiaro di manzo, o di pesce, o d'intingolo. Riversatolo si può guarnirlo con pezzi di cavolfiore, code di gamberi e spugnoli.
latte e schiacciata, la carne delle code e forbici di gamberi trita, prezzemolo e sale; si versa il tutto in uno stampo unto con burro di gamberi e lo
Si ammolliscono nel latte circa 15 deca di pane scrostato, si spremono e tritano finamente, poi, mescolando si aggiungono a 5 deca di burro tramenato con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest'impasto 3/4 d'ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S'imbandisce con brodo chiaro.
stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest'impasto 3/4 d'ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
Pomidoro ripieni all'italiana. Si tagliano per mezzo dei pomidoro di media grandezza, si toglie loro l'acqua ed i semi e si riempiono con un miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco sopra e sotto.
miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto caldo.
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo di stecchetti di legno. Nella leccarda si mette soltanto poc'acqua, acciò non si sviluppi vapore, la pelle dovendo farsi croccante e di apparenza vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire col dorso in sopra senza voltarlo. Poscia si spalma la pelle alcune volte colla birra asciugandola poi subito. Cotto che sia si fa un'incisione nel collo presso alla testa per farne uscire il vapore. Per compiere la cottura occorrono presso a poco 1 ora e mezzo.
lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire
Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d'agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato, ricoprendole d'un'altra braciuolina; avvolte poi in pezzi di rete di maiale s'adagiano colla parte aperta in giù in un tegame unto di grasso; frattanto si stempera un po' di burro con 1 tuorlo, e dopo averne pennellato le costolette si pongono queste a cuocere nel forno. Prima d'imbandire si versa un poco di brodo nel tegame.
, ricoprendole d'un'altra braciuolina; avvolte poi in pezzi di rete di maiale s'adagiano colla parte aperta in giù in un tegame unto di grasso; frattanto si
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con burro viene posto sopra quadrupli fogli di carta su lamiera, intonacando il fondo e le pareti di pasta frolla (pag. 76). Si riempie il vuoto con un farcito di pollame o selvaggina; adagiatovi framezzo dei bei pezzi di carne, si ricopre il tutto con una sfoglia di pasta, nella quale s'avrà prima intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell'apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa alla parte superiore in distanze d'un dito; dopo aver ornato il coperchio con pasta, si fa cuocere il pasticcio presso a poco 2 ore a calore moderato. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto, però non immediatamente dopo che sia levato dal forno; s'intaglia e si leva poscia il coperchio per versare sopra il ripieno alcuni cucchiai d'essenza di carne, coprendolo tosto. (Fig. 34). Fig. 34. cerchio da torta a cerniera mobile
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
Si scortica la pelle a delle anguille affumicate, oppure si prende un latte di carpione tagliandolo a pezzettini. Poi si stempera un po' di farina nel burro caldo, e rinvenuta che sia, la si ammollisce con brodo. In questo intinto ristretto si fanno sobbollire i pezzi di pesce, e dopo aver unto con burro all'acciughe delle valve vuote d'ostriche, si mettono in ciascuna di queste dei pezzetti di pesce, spargendovi sopra delle briciole e gocciandovi dell'olio e succo di limone; poscia si mette in ogni valva un pezzetto di burro all'acciughe. Così riempite si pongono queste sopra una lamiera e si mettono a cuocere 10 minuti al forno.
nel burro caldo, e rinvenuta che sia, la si ammollisce con brodo. In questo intinto ristretto si fanno sobbollire i pezzi di pesce, e dopo aver unto con
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole (pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia fintanto che le briciole sian rosolate, dopo di che va riversata.
lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
Si cuociono 10 deca di riso ad una massa tenera piuttosto asciutta; e dopo aver tramenato 6 deca di burro con 4 tuorli ed 8 deca di zucchero all'aroma, s'aggiunge a cucchiaiate il riso già freddo, nonchè la neve ferma di 4 chiare. Per cuocere il coch al forno, va messo in uno stampo unto col burro, e riversato lo si spolverizza con zucchero.
'aroma, s'aggiunge a cucchiaiate il riso già freddo, nonchè la neve ferma di 4 chiare. Per cuocere il coch al forno, va messo in uno stampo unto col burro
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a spuma con o senza tuorli (come indicato a pag. 400), che ricoperta di biscottini si fa cuocere a bagno-maria.
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o visciole succose, che durante la cottura si perdono tra la pasta. Dopo riversata si lascia raffreddare la focaccia, spolverizzandola con zucchero.
di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o
Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).
bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla
Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli oppure delle mandorle in buccia tostate in una tegghia e tagliate a pezzettini traversali, 5 deca di zibibbo, 5 deca di uva passolina e 5 deca di cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo' di stella ecc; indi si riversa il koch con precauzione a cucchiaiate, e dopo che sia cotto e riversato si leva con precauzione la carta.
Guarnire con frutta. Se si vuol guarnire uno stampo liscio con frutta in conserva, cedro candito, mandorle ecc. si mette in fondo dello stampo unto
Intonacare colla pasta. Si taglia una striscia di pasta frolla sminuzzata o sfogliata dell'altezza e circonferenza dello stampo, la si rotola su sè stessa, poi la si svolge nello stampo premendola uniformemente alla parete, attaccando poi con dell'uovo le estremità una sopra l'altra. In fondo si mette una sfoglia tagliata esattamente della grandezza del medesimo e la si preme tutto attorno sulla pasta della parete. Messovi il ripieno si copre questo comunemente con una simile sfoglia di pasta. Qualora si volesse ornare prima l'intonaco con dei pezzetti di pasta bisognerà mettere questi a mezzo di un lardatoio o simile nello stampo unto, premendoveli e ungendoveli dalla parte interna con chiara d'uovo, badando di non smuoverli mentre vi si mette la pasta. Per intagliare delle figure si fa una pasta fina con un po' di farina, burro e 1 tuorlo.
mezzo di un lardatoio o simile nello stampo unto, premendoveli e ungendoveli dalla parte interna con chiara d'uovo, badando di non smuoverli mentre vi si
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a metà uno sopra l'altro in giro ad una lamiera coperta di più fogli di carta o sopra il fondo d'una pasta sfogliata unto coll'uovo, e si mettono a cuocere, per riempirli poi di ragoût bruno, di selvaggina ecc.
metà uno sopra l'altro in giro ad una lamiera coperta di più fogli di carta o sopra il fondo d'una pasta sfogliata unto coll'uovo, e si mettono a
Pasta al lievito preparata a freddo. Si sciolgono la sera 10 deca di burro in 2 decilitri di latte tiepido cotto, s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto, 2 cucchiai di zucchero (1 cucchiaio di rum) e 4 tuorli, si frulla il tutto bene e, mescolandovi circa 50 deca di farina un po' salata, si fa una pasta molle che scorra densa dal mestolo. Questa si sbatte bene (mettendovi pel gugelhupf subito l'uva passa) e si pone, coprendo la terrina, in dispensa fresca. L'indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un'ora.
dispensa fresca. L'indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un
Accademia della crusca