Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti disponete le fette sopra un piatto colle salsicce attorno. Qualche goccia d'aceto renderà il piatto più grato.
cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti
« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone ».
pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con
Fate bollire un quinto di litro d'aceto con foglie di salvia, cipolline trinciate fine, due foglie di alloro, sale e pepe e gettate questa infusione bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo ecc. Ecco tuttavia la maniera se il caso si desse. Metà del cervello fatelo a pezzetti o dadi e l'altra metà lavoratelo con 100 grammi di burro in una scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e amalgamateli, ma uno alla volta, indi il pane passato, indi il cervello a pezzetti, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quattro albumi a neve. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
Tritate minutissimamente il vitello arrosto rimasto. Supposto che sia mezzo chilogr. aggiungetegli 50 gr. di carne di salsiccia, o, in mancanza, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e che regga al fuoco. Abbiate ora dei pomidoro, metà del numero delle polpette, tagliateli a mezzo per traverso, liberateli dai semi e dall'acqua eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel vassoio, come un cappello, e passate al forno, ungendo col condimento rimasto dalla cottura dei pomidoro e servite, fiorendo di prezzemolo trito.
rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e
Se avete rimasta una gallina vecchia e indomabile, dopo che avrà collaborato a fare buon brodo, toglietene la carne e pestatela nel mortaio con 60 gr. di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uova sodi, sale, noce moscata e diluite il composto colla panna, restringendolo al fuoco un momento con un pezzetto di burro. In questa pasta mescolate filetti di carne rimasta a lesso o arrosto, unendo tartufi e due uova intere. Foderate uno stampo unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi bollente, sformate e servite coprendo con un intingolo di rigaglie o una salsa di vostro gusto.
unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia
Levate le coscie alle rane avanzate, cotte comunque e mettetele a parte. Pestate il resto nel mortaio con un trito di brodo, o di carne o di pesce e lasciate ridurre a metà. Bagnate nel latte 90 gr. di pane raffermo, supposto che le rane fossero un chilo, strizzate e rosolate nel burro e fatene una pappina al fuoco col brodo delle rane. Unite 4 tuorli, sale, pepe, noce moscata e le coscie delle rane senza l'osso. Se il composto vi paresse troppo denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate loro perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di zucchero a velo e servite.
nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate loro perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta
« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà ; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la sommata in fette et fornitela di cuocere sulla graticola. Mettetela sul pane unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perchè sentiate il sapor dell'unto ».
« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane
Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi e non coloriti come le meringhe.
raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
Intanto i budini si cuociono sia al forno che a bagno-maria. Quest'ultimo modo è riserbato ai più fini. Bisogna però avere degli stampi adatti che si trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi non tocchino il fondo, al che può servire una pentola con treppiede affondato od un simile arnese in cui l'acqua non dovrà bollire, ma fremere soltanto, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si tratti di budini leggieri, non coprite lo stampo, ma il recipiente dell'acqua per impedire che, scoperchiando poi lo stampo, il budino si acquatti. Lo stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende dalla diligenza ed instancabilità nel rimestare i rossi d'uovo collo zucchero (in certi casi, un' ora) e nel far montare gli albumi sodi e non lasciarli calare.
stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60 gr. di mandorle sbucciate, asciugate al forno e macinate la scorza di un limone grattata col vetro, odore di cannella od altro aroma che vi piaccia, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi montati a neve. Cuocete, sformate e velate con qualche sciroppo o marmellata non troppo soda.
, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure
Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di zucchero vanigliato, 4 tuorli e due uova intere, 300 gr. d'uva di Smirne senza semi, 5 amaretti polverizzati e qualche cucchiaio di panna. Fatto bene l'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con zabaione e servite.
'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con
Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete fagioli, minestra asciutta, lingua, frammenti di arrosto, tutta roba rimasta che scalderete in una teglia con sugo di carne o Liebig non troppo diluito, sentendo se il condimento dell'intruglio va bene. Empitene il vuoto della polenta e coprite lo stampo con un'altra fetta e passate al forno finchè vediate la crosta dorata. Sformate e servite ben caldo, con qualche contorno; maccheroni, risotto od altro.
Tagliate a fette dello spessore di circa un centimetro la polenta che vi rimane e foderatene uno stampo unto e spolverato di pangrattato. Avrete
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere
In questo piatto stendete dei pezzi di carnesecca che prima avrete fatto scottare. Devono servire per ungere il fondo del piatto e insaporire nello stesso tempo l'intingolo. Se non ne avete, usate un po' di brodo o un po' di burro con qualche goccia, d'acqua. Su questo unto stendete un poco di funghi freschi tritati all'ingrosso o dei secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, cipolla, oppure un po' d'aglio se lo gradite, il tutto, s'intende, ben tritato. Coprite con pan grattato fino, sale, pepe e spezie. Su questo letto disponete le fette del lesso che coprirete collo stesso miscuglio di erbe, lardo, funghi ecc. facendo l'ultimo strato col pane. Bagnate il tutto, senza però che la roba nuoti, con un po' di brodo, cui potete mescolare un bicchierino di vin bianco e di rhum. Fate scaldare a fuoco dolce e quando tutto sarà caldo, senza bollire, coprite con un coperchio di metallo sul quale porrete carboni accesi perchè il pangrattato faccia la crosta e diventi di bel colore. Se avete il forno da campagna, tanto meglio. Servite caldo nel piatto stesso, con qualche goccia di limone se volete.
stesso tempo l'intingolo. Se non ne avete, usate un po' di brodo o un po' di burro con qualche goccia, d'acqua. Su questo unto stendete un poco di
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con
Accademia della crusca