Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su del burro liquefatto.
di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo ad ogni strato del formaggio e del burro liquefatto. Metteteli poi nel forno, fategli prendere un bel color d'oro ed al momento di mangiarli versateci su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si possono aggiungere anche dei pezzi di funghi, o anche delle fettine di tartufi neri.
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto di
Tagliate diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppie, in maniera di farne una ogni tre costole, togliendone due ossa per lasciarne una sola, ma senza però intaccare la parte polposa; liberate questa dalle altre ossa o nervi che la circondano, e spianate pian piano le costolette bagnandole con un pò d'acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene in una tortiera o in un tegame di rame precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
precedentemente unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate.
Si lavora col mestolo e vi si incorpora, poco per volta, un decilitro e mezzo di panna sciolta. Dopo si monta in fiocca un albume e mezzo d'uovo e si mischia al composto, quindi si riempie con questo uno stampo a cilindro (di quelli col cannello in mezzo) unto internamente con burro.
mischia al composto, quindi si riempie con questo uno stampo a cilindro (di quelli col cannello in mezzo) unto internamente con burro.
Dopo aver lavorata la polenta almeno 20 minuti sul fuoco, levatela e versatela in uno stampo liscio unto di burro, per formarne una specie di caciotta bassa.
Dopo aver lavorata la polenta almeno 20 minuti sul fuoco, levatela e versatela in uno stampo liscio unto di burro, per formarne una specie di
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e rivoltandole con garbo quando saranno cotte da una parte.
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando
Mettete in mezzo a ciascuna foglia un cucchiaio di carne pesta, simile a quella descritta per riempire gli involtini di vitello, attorcigliate bene le foglie di cavolo, formandone una specie di grosso turacciolo, stretto e chiuso alle estremità; adagiate tutti questi involtini in un recipiente unto di burro o di strutto, in modo che stiano un pò serrati l'uno contro l'altro, metteteci un pò di brodo buono
le foglie di cavolo, formandone una specie di grosso turacciolo, stretto e chiuso alle estremità; adagiate tutti questi involtini in un recipiente unto
Preparate una besciamella con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di farina, due decilitri di buon latte, un pugno di parmigiano, un po' di noce moscata grattuggiata; mescolateci i fagiolini già cotti all'asciutto, e quando tutto sarà freddo aggiungete 3 uova sbattute; versate il vostro composto in uno stampo liscio, imburrato prima, ed il cui fondo sia coperto di un foglio di carta unto di burro.
uno stampo liscio, imburrato prima, ed il cui fondo sia coperto di un foglio di carta unto di burro.
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno moderato.
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi sformatelo su un piatto e spolverizzatelo di zucchero.
Mescolate bene ogni cosa, poi versate il composto in uno stampo liscio unto di burro e spolverizzato di pan secco grattato. Cuocetelo nel forno, poi
Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4 chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a bagnomaria nel forno) per 20 o 22 minuti.
chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per
Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro ed inzuccherato.
Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
Spaccate in due delle pesche ben mature e dopo averne tolto i noccioli cospargetele di zucchero disponetele man mano, col vuoto in su, dentro un piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali ne avreste aggiunte due o tre amare.
piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento
Versate subito la bavarese nello stampo destinato precedentemente unto di olio fino nell'interno, contornate lo stampo sul giaccio pesto, coprite e fate bene congelare.
Versate subito la bavarese nello stampo destinato precedentemente unto di olio fino nell'interno, contornate lo stampo sul giaccio pesto, coprite e
Sbattete tutto insieme e diluite con mezzo litro di latte buono, misto ad un poco di panna sciolta, mettete anche un pizzico piccolissimo di sale, passate il composto allo staccio, mettetelo in uno stampo a sciarlotta unto leggermente di burro internamente. Fate cuocere la crema, mettendo lo stampo in un recipiente più grande, in cui vi sia dell'acqua bollente. Coprite il recipiente, ponetelo sull'angolo del fornello; mettete un pò di brace sul coperchio e lasciatelo così per un'ora e mezza almeno, in maniera che l'acqua pur essendo bollentissima, non alzi il bollore.
, passate il composto allo staccio, mettetelo in uno stampo a sciarlotta unto leggermente di burro internamente. Fate cuocere la crema, mettendo lo stampo
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di farina fina (oppure metà farina e metà fecola di patate), versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine — quando ogni cosa è unita a dovere — versate il composto in uno stampo, o tegame, leggermente unto di burro ed infarinato, e fatelo cuocere in forno leggerissimo per 25 o 30 minuti.
a dovere — versate il composto in uno stampo, o tegame, leggermente unto di burro ed infarinato, e fatelo cuocere in forno leggerissimo per 25 o 30
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo almeno un'oretta.
Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
Mettete le uova e lo zucchero in un recipiente di rame (preferibilmente in un polzonetto), e sopra al fornello, a leggero calore, lavorate queste sostanze con la frusta per 50 minuti. Levate il recipiente dal fuoco e proseguite a lavorare il composto fino a che è completamente freddo. Aggiungetevi allora la farina, facendola cadere leggermente da uno staccio, poi la scorza di limone grattata con un vetro, e per ultimo il burro sciolto tiepido. Ponete il composto a cuocere in una tortiera, oppure in un tegame unto al solito nell'interno e spolverizzato di farina mista a zucchero.
. Ponete il composto a cuocere in una tortiera, oppure in un tegame unto al solito nell'interno e spolverizzato di farina mista a zucchero.
Ritirate la casseruola, incorporategli insieme poco per volta il burro fuso, poi la farina (avrete però levato lo stecco di vainiglia) ed in ultimo le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
Con questa pasta si riempie a metà uno stampo liscio a corona, detto stampo a savarino (oppure altro stampo a piacere) previamente unto di burro, si copre e si lascia crescere finchè lo stampo sarà pieno, poi si colloca questa su una teglia e si cuoce in forno di buon calore per circa 30 o 40 minuti
Con questa pasta si riempie a metà uno stampo liscio a corona, detto stampo a savarino (oppure altro stampo a piacere) previamente unto di burro, si
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla quantità del composto ed in esso fate cuocere la pasta in forno di moderato calore per un'ora buona.
Avrete montato le chiare, badando di farle divenir dure, ossia montarle bene. Avrete unto con burro ed infarinato uno stampo proporzionato alla
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo spessore di un paio di dita, versate dell'altro olio sulla superficie e cuocetelo in forno ben caldo fino a che divenga di colore scuro.
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo
Impastate e lavorate la pasta, ridotta alla tenerezza del pane, e sopratutto ben fina; aggiungeteci a questo punto 150 gr. di candito tagliato a piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
Meglio è di non fare tanto croccante alla volta. Se con esso intendete formare uno stampo, terrete questo ben netto e leggermente unto nell'interno con olio finissimo.
Meglio è di non fare tanto croccante alla volta. Se con esso intendete formare uno stampo, terrete questo ben netto e leggermente unto nell'interno
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a bagno-maria, coperto, oppure nel forno per 20 minuti.
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a
Accademia della crusca