Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di acqua molto salata e tiepida; lasciateli macerare per una ventina di minuti, lavateli nuovamente con acqua tiepida ed asciugateli con un tovagliolo. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in dadini e metteteli in una padella ad insaporire con 50 grammi di burro; appena avranno assorbito il burro, aggiungete sale e pepe, 2 cucchiaiate di brodo, il Madera, una manciata di prezzemolo e di cipolla tritati finemente, e lasciate cuocere lentamente, dopo averli coperti. Prendete le fette di lardo, che dovranno essere molto larghe e magre, fatele rosolare con un po' d'olio da tutte due le parti e tenetele in caldo. Infine fate saltare in padella i mezzi rognoni con un poco di olio, sale e pepe. Mentre questi cuociono disponete a circolo le fette di lardo in un piatto rotondo, fondo e caldo; fate fondere nel sugo di lardo rimasto nella padella 50 grammi di burro e 2 cucchiaiate d'olio, e quando questo unto sarà fumante, rompetevi le uova e fatele friggere. Mettete i rognoni a due a due
unto sarà fumante, rompetevi le uova e fatele friggere. Mettete i rognoni a due a due
Vuotate, pulite e lavate bene il carpione, poi riempitene il ventre con un composto di lardo, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio schiacciato, uno scalogno tagliato fino e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, il tutto ben mescolato e amalgamato insieme. Disponete allora il pesce in un piatto da « gratin » che avrete unto di burro e spolverizzato di pangrattato. Cospargete poi il pesce di fiocchetti di burro, bagnatelo con un cucchiaio di olio, salate, pepate e ricopritelo quasi interamente di vino bianco. Fatelo cuocere fin che il liquido si sarà ridotto circa della metà e aggiungetevi allora qualche cucchiaio di latte, e infornate fino a completa cottura. Servitelo molto caldo nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
il pesce in un piatto da « gratin » che avrete unto di burro e spolverizzato di pangrattato. Cospargete poi il pesce di fiocchetti di burro, bagnatelo
Tritate il salmone e mescolatevi quattro uova intere e una manciata di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Poi disponete questo miscuglio in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne
La parte migliore per questa preparazione è la noce, però anche un bel pezzo di vitello può andar bene. Battete leggermente la carne e ponetela in una casseruola con l'olio, la salvia, il rosmarino, la carota, la cipolla e i chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore bagnatela con un po' di brodo caldo o acqua ben calda cui avrete aggiunto un po' d'estratto di carne e unitevi due acciughe tritate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne sarà quasi cotta scolate una buona parte dell'unto della casseruola e sostituitelo con un po' d'aceto misto ad acqua. Fate finire di cuocere. È buonissimo sia caldo che freddo.
moderato per circa due ore. Quando la carne sarà quasi cotta scolate una buona parte dell'unto della casseruola e sostituitelo con un po' d'aceto misto ad
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella teglia potrete insaporire delle patate o dei cavoli già lessati che servirete per contorno.
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe
Battete leggermente le bracioline, mettete in un tegame piuttosto largo e basso un po' d'olio e quando sarà caldo ponetevi le bracioline, conditele con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele col vino. Fate evaporare il vino e poi aggiungete la salsa di pomidoro che diluirete con qualche cucchiaio d'acqua, fate terminare di cuocere a fuoco molto debole in modo che le bracioline possano bene insaporirsi e servitele coperte della loro salsa con un contorno di verdure come fagiolini o spinaci.
con sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere a fuoco moderato. Quando vedrete le bracioline ben cotte, togliete l'unto eccessivo e innaffiatele
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova
Togliete ai carciofi tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli in due parti, levate loro la peluria del centro e lavateli accuratamente. Uniteli ai piselli e fate cuocere fino a mezza cottura in acqua bollente salata, poi versateli in acqua fredda. Asciugateli bene e dividete ancora i carciofi in due. Mettete carciofi e piselli al fuoco con 40 grammi di burro, conditeli con sale e pepe, aggiungete sugo di carne quanto basta perchè arrivino a giusta cottura. Con il burro rimasto, una cucchiaiata di farina e sugo di carne fate una besciamella. In un piatto unto di burro e resistente al fuoco disponete a strati il composto di carciofi e piselli alternandoli con leggeri strati di besciamella e parmigiano. Avrete preparata una pasta con la farina, lo zucchero, l'uovo e lo strutto. Spianatela e coprite il composto. Dorate la superficie con tuorlo d'uovo. Mettete al forno per circa venti minuti e servite ben caldo.
a giusta cottura. Con il burro rimasto, una cucchiaiata di farina e sugo di carne fate una besciamella. In un piatto unto di burro e resistente al
Tagliate le punte degli sparagi e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzi fino a che il coltello resiste e dopo averli lavati, metteteli a lessare in acqua bollente salata. Quando la parte più dura è quasi completamente cotta aggiungete le punte che cuoceranno in breve tempo. Togliete dal fuoco, scolate, passate allo staccio. Fate rosolare una foglia di cipolla con 30 grammi di burro, toglietela appena dorata ed aggiungete la farina, fatela appena rigirare nel tegame e unitevi adagio il latte bollente sempre rimestando. Quando si è formata una besciamella densa, unitevi il passato di sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di fegatini, crestine, cervella e tartufi.
e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di
Sciogliete il lievito con un poco di latte tiepido, aggiungete la farina sufficiente per farne un piccolo panino che metterete a lievitare. Quando dopo un'ora circa il panino si sarà gonfiato, preparate sulla tavola la farina, fate la fontana, mettetevi dentro l'uovo, il panino lievitato e sciogliete con un poco di latte, quanto basta per formare una pasta piuttosto morbida e scorrevole. Mentre la pasta riposa, tritate finemente le cipolle, dopo averle pulite, lavate e fatte scolare, buttatele in una padella dove fumi già il burro. Fate imbiondire adagio perchè le cipolle non secchino, saporite con un poco di sale e prezzemolo trito e unite il tutto alla pasta già preparata. In una tortiera ben burrata versate la pasta amalgamata alle cipolle, coprite con un foglio di carta unto di olio e fate cuocere al forno per mezz'ora circa. Servite caldo.
cipolle, coprite con un foglio di carta unto di olio e fate cuocere al forno per mezz'ora circa. Servite caldo.
Lavate le foglie d'indivia, fatele lessare in acqua bollente salata. Toglietele poco cotte, scolatele e tuffatele in acqua fredda. Fate soffriggere con olio l'aglio in un tegame, quando accenna a colorirsi toglietelo, aggiungete le acciughe diliscate, stemperatele nell'unto e unitevi i pomidoro tagliati a pezzettini dopo avere tolto i semi e la pellicola. Quando i pomidoro sono cotti, mettete nel tegame le foglie di indivia ben spremute. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire a fuoco lento. Potete servire con crostoni di pane fritti nel burro.
con olio l'aglio in un tegame, quando accenna a colorirsi toglietelo, aggiungete le acciughe diliscate, stemperatele nell'unto e unitevi i pomidoro
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un
Sopprimete le prime foglie dei cavolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente. Rinfrescateli e sgocciolateli su di un pannolino per poi metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete così: stemperate i 4 rossi d'uovo col burro e col resto del sugo. Mettete al fuoco moderatissimo sbattendo continuamente. Man mano che la salsa si condensa, allontanatela dal fuoco per impedire che bolla continuando a rimestare. Quando è liscia e rigonfia, incorporatevi due cucchiai di aceto con un po' di sale e pepe bianco. Lasciate ridurre a metà, passate allo staccio e copritene i cavolini.
metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete
Lavate e fate cuocere in acqua bollente salata il cavolfiore. Fatelo sgocciolare, passatelo allo staccio e mettetelo da parte. Tolta la radice agli spinaci, lavateli, cuoceteli in una pentola senza acqua. Fateli sgocciolare, spremeteli bene e passateli pure allo staccio e mettete anche questi da parte. Sbaccellate i piselli, lavateli, fateli lessare in poca acqua, scolateli, passateli allo staccio. Togliete ai carciofi le foglie più dure, spaccateli in mezzo, lessateli in acqua bollente salata. Distaccate le foglie, raschiatene la polpa con un coltellino, pulite i fondi dalla lanuggine e fate passare la polpa e i fondi allo staccio. Preparate così tutte le verdure, in un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di burro, quando la cipolla è dorata toglietela, fatevi rosolare il cavolfiore, bagnate con un cucchiaio di latte e condite con sale, poco pepe lasciando che prosciughi. Ripetete questa operazione anche per gli spinaci, i piselli, i carciofi, tenendo tutto separato in diversi tegami. Preparate la besciamella con la farina, il latte e un po' di burro. Distribuitela in parti eguali nei quattro tegami e amalgamatela alle diverse verdure. Distribuite pure la panna un po' su tutte e per ultimo aggiungete a ciascuna un rosso d'uovo, quindi l'albume sbattuto a neve. Negli spinaci mettete due uova invece di uno. Quando avrete completata questa operazione, collocate a strati i diversi preparati in uno stampo bucato unto di burro e leggermente infarinato, incominciando dal cavolfiore, indi i carciofi, i piselli e per ultimi gli spinaci. Fate cuocere a bagnomaria e servite con una minuta.
. Quando avrete completata questa operazione, collocate a strati i diversi preparati in uno stampo bucato unto di burro e leggermente infarinato
Pulite gli spinaci e pesatene un chilo dopo averli ben lavati. Cuoceteli in una pentola senza acqua a fuoco allegro per conservarli verdi. Quando sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli spesso perchè si attaccano facilmente. In altra casseruola mettete 60 grammi di burro, 60 di farina e fatene una besciamella densa con mezzo litro di latte o meglio se è possibile, con 60 grammi di panna. Amalgamate gli spinaci con la besciamella, condite con sale, pepe e due cucchiaiate di brodo. Unite i rossi d'uovo rimestando molto e infine le chiare montate a neve. Riempitene uno stampo bucato ben unto di burro e leggermente infarinato e cuocete a bagnomaria. Quando avrete sformato il « flan », copritelo a piacere o con una minuta o con del burro fuso e formaggio.
i rossi d'uovo rimestando molto e infine le chiare montate a neve. Riempitene uno stampo bucato ben unto di burro e leggermente infarinato e cuocete a
Togliete la radice con poco gambo agli spinaci. Lavateli abbondantemente e scolateli. Cuoceteli in una pentola senza acqua, scolateli ancora spremendoli bene e tritateli all'ingrosso. Mettete in una casseruola il prezzemolo trito con l'aglio e un terzo del burro, quando sta per soffriggere aggiungete gli spinaci. Rivoltateli col cucchiaio di legno, conditeli con sale, pepe e droghe e dopo alcuni minuti aggiungete i funghi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Versate il latte sugli spinaci e lasciate bollire per un quarto d'ora rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungetevi il pangrattato amalgamando bene tutto. Ritirate allora la casseruola, aggiungete il formaggio e le uova. Lasciate riposare un momento il ripieno e intanto preparate sciolto in una padella l'altro burro e un cucchiaio di olio. Fate in modo che tutto il fondo della padella sia ben unto e versatevi a pioggia un poco di pangrattato in modo da formare un sottile strato omogeneo e poi stendetevi sopra l'impasto degli spinaci come fosse una torta. Coprite con un altro strato sottile di pangrattato e fate friggere lentamente finchè si sarà formata una crosta. Rivoltate allora la frittata servendovi di un piatto della giusta grandezza, ungete ancora la padella con olio e un briciolo di burro e versatevi piano la frittata in modo che non si rompa. Fate friggere finchè si sia formata una seconda crosta. Servite caldo. È un piatto eccellente.
intanto preparate sciolto in una padella l'altro burro e un cucchiaio di olio. Fate in modo che tutto il fondo della padella sia ben unto e versatevi
Pulite, lavate abbondantemente e lessate in una pentola con una tazza di acqua le bietole e gli spinaci. Quando sono cotti spremeteli fortemente finchè non perdono più acqua. Tagliateli all'ingrosso con la lunetta, e metteteli in una ciotola con la ricotta, tre uova, sale, pepe, rimestandole finchè non abbiate ottenuto un impasto omogeneo. Mettete sulla tavola la farina a fontana e un uovo. Se questo non basta per fare una pasta dura come quella delle tagliatelle, unitevi un poco di acqua tiepida. Spianate la pasta col matterello rendendola dello spessore di due millimetri circa. Stendetevi sopra il pieno di spinaci alto circa due centimetri lasciando intorno un bordo libero di pasta. Arrotolate e tagliate alle due estremità la pasta eccedente. Fasciate questo rotolo con un tovagliolo legandolo poi alle estremità e tuffatelo in acqua bollente salata facendolo cuocere per un buon quarto d'ora. Toglietelo quindi dall'acqua e dopo averlo lasciato raffreddare, sfasciatelo e tagliatelo a fette regolari. Disponetele su un piatto di pirofila unto di burro e copritele col resto del burro che avrete fatto fondere e col parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per pochi minuti e servite.
pirofila unto di burro e copritele col resto del burro che avrete fatto fondere e col parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per pochi minuti e
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo per farli dorare. Basteranno circa dieci minuti.
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo
Tagliate i peperoni in quattro parti e togliete i semi. Lavateli e disponeteli ben aperti sul fondo di un tegame unto di olio. Tritate a parte finemente il prezzemolo con l'aglio, mescolatelo col pangrattato e cospargete questo composto, che avrete giustamente salato, sui peperoni. Innaffiateli di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti. Basteranno 20 minuti circa.
Tagliate i peperoni in quattro parti e togliete i semi. Lavateli e disponeteli ben aperti sul fondo di un tegame unto di olio. Tritate a parte
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
Mettete a bagno le lenti la sera prima in acqua leggermente tiepida. L'indomani mattina, mettetele in una casseruola ove avrete versato dell'acqua appena sufficiente per la cottura. Quando sonò cotte, scolatele bene e passatele allo staccio. In un tegame, con una noce di burro, fate rosolare una foglia di cipolla che toglierete prima di mettere il passato di lenti. Tenete al fuoco rimestando, aggiungete la panna e fatela assorbire. Unite pure la besciamella, salate, drogate e amalgamate bene il tutto, infine aggiungete i 3 tuorli d'uovo, il formaggio e le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato, ben unto e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria per un quarto d'ora circa. Sformate e servite con rognoni in umido che metterete nella cavità e intorno allo sformato.
composto in uno stampo bucato, ben unto e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria per un quarto d'ora circa. Sformate e servite con rognoni
Se desiderate qualche « cake » per arricchire il vostro « thè », ecco la ricetta dello « sponge cake » un dolce delizioso, di una leggerezza rara a raggiungersi nei dolci fatti in casa, leggerezza che si ottiene a colpo sicuro e senza avere nessuna speciale attitudine per la cucina. Separate i rossi delle uova dalle chiare e sbatteteli bene fino a che non sieno diventati di un giallo pallido, unite a poco a poco lo zucchero battendo a lungo, aggiungete un po' alla volta due cucchiai da tavola di succo e la scorza grattata di mezzo limone. Stacciate la farina con un cucchiaino livellato di lievito in polvere e mezzo cucchiaino di sale e aggiungete piano piano al composto. Sbattete a neve le chiare e servitevi di metà di queste per lavorare la pasta; l'altra metà aggiungetela all'ultimo lavorando con molta delicatezza. Versate la pasta in una forma liscia con o senza buco in mezzo e della quale avrete unto col burro solamente il fondo e mettete in forno moderato per circa un'ora. Quando è cotto rovesciate lo stampo su uno staccio per far raffreddare lo « sponge cake » e, appena freddo, passate un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e sformatelo: se avrete seguito con esattezza la ricetta sarà perfetto. Se volete potete tagliarlo per traverso in tre strati e guarnirlo di crema ricomponendo poi la forma.
quale avrete unto col burro solamente il fondo e mettete in forno moderato per circa un'ora. Quando è cotto rovesciate lo stampo su uno staccio per
Mettete in una terrina i rossi, lo zucchero e una presina di sale. Battete bene con un mestolo per almeno 20 minuti poi aggiungete il cacao, i bianchi montati a neve, la farina e il bicarbonato. Mescolate bene, mettete il composto in uno stampo basso unto e infarinato e fate cuocere a forno moderato per 40 minuti.
bianchi montati a neve, la farina e il bicarbonato. Mescolate bene, mettete il composto in uno stampo basso unto e infarinato e fate cuocere a forno
Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero e unite poco alla volta la farina che avrete setacciato col lievito, ed il burro ammorbidito; aggiungete da ultimo il rhum e gli albumi montati a neve. Mescolate bene e mettete in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cottura mezz'ora circa.
; aggiungete da ultimo il rhum e gli albumi montati a neve. Mescolate bene e mettete in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cottura mezz'ora circa.
Lavorate il burro in una terrina tiepida fino a ridurlo in crema; sempre lavorandolo aggiungete i due tuorli; poi l'uovo intero ed il lauro-ceraso. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete lo zucchero, le mandorle tritate e la vainiglia, formate la fontana e mettetevi nel mezzo il burro con le uova; incorporate tutto e lavorate a lungo la pasta. Mettete il composto in uno stampo unto di burro e cuocete a forno caldo da 20 a 30 minuti.
le uova; incorporate tutto e lavorate a lungo la pasta. Mettete il composto in uno stampo unto di burro e cuocete a forno caldo da 20 a 30 minuti.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed
Ponete il burro in una terrina e lavoratelo per una ventina di minuti con una frusta finchè diverrà morbido cremoso e soffice. Aggiungete allora le uova, ma una alla volta, e lavorate il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro. Dopo ciò unite lo zucchero e la farina. Dopo aver lavoratoancora versatevi il rhum o il cognac, le uvette lavate, scolate e infarinate ed il cedro tagliuzzato esso pure infarinato. Versate il composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa un'ora. Sformate con tutta la carta e quando il « plum-cake » sarà freddo toglietela e cospargetelo di zucchero a velo.
composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa
Lavorate lo zucchero con i tuorli, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina, il burro sciolto, il sale, gli albumi sbattuti e finalmente l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
Preparate il pieno nel modo seguente: ponete a cuocere in una casseruola con poco vino bianco e lo zucchero due o tre qualità delle frutta suddette, secondo la stagione, avvertendo di togliere il nocciolo a quelle che lo hanno e di mondare le pere e le mele della loro buccia e del torsolo, aggiungete in ultimo le prugne secche private del nocciolo, il cedro a pezzetti, il rhum e la cannella. Mescolate bene, fate cuocere non troppo a lungo e quindi lasciate raffreddare. Fate intanto una pasta con la farina, lo zucchero, l'uovo, il vino ed il burro ben manipolato prima. Ciò fatto distendetene due terzi in una sfoglia non troppo sottile, con questa foderate l'interno di uno stampo da budino comprimendola leggermente contro le pareti che avrete prima unto di burro. Versate il pieno nello stampo, copritelo con una sfoglia fatta con la pasta rimasta su cui farete alcuni forellini per dare sfogo all'evaporazione. Mettete in forno a fuoco giusto. Potrete servire questa torta calda o fredda a piacere.
avrete prima unto di burro. Versate il pieno nello stampo, copritelo con una sfoglia fatta con la pasta rimasta su cui farete alcuni forellini per dare
La cucina toscana è molto limitata per ciò che riguarda i dolci, tutti assai semplici e senza creme o guarnizioni. Il castagnaccio (o migliaccio) non può essere considerato un vero e proprio dolce, ma viene tuttavia servito alla fine del pranzo e quindi ve lo presentiamo come dolce. Setacciate in una terrina la farina di castagne insieme ad un pizzico di sale, e unitevi a poco a poco tanta acqua quanta ne basta per fare una poltiglia piuttosto sciolta e senza grumi. Unitevi una manciata di pinoli, prima liberati della loro pellicina, e di uvetta passa prima lavata e gonfiata in acqua calda. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e qualche gheriglio di noce, versatevi un po' di olio e mettete in forno fino a che il castagnaccio non abbia preso una bella tinta scura staccandosi dai bordi della teglia. La cosa più difficile è di regolare la quantità di olio, perchè se è troppo, il castagnaccio riesce esageratamente unto e se è poco non si stacca dalla teglia. Ma con un po' di pratica dopo la prima volta si riesce benissimo a dosare l'olio come si deve.
bordi della teglia. La cosa più difficile è di regolare la quantità di olio, perchè se è troppo, il castagnaccio riesce esageratamente unto e se è
Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida in 75 grammi di farina formando un panino rotondo di giusta consistenza. Fategli un taglio a croce e ponetelo a lievitare entro una casseruolina con un velo di farina sotto per circa 15 minuti. Alla farina che rimane (circa 275 grammi) fate una buca in mezzo, ponetevi lo zucchero, il sale, i tuorli d'uovo, il burro, la buccia grattugiata di limone e il lievito già preparato. Impastate aggiungendo acqua tiepida quanta occorre (qualche cucchiaio) e formate una pasta piuttosto soda; lavoratela per circa cinque minuti sino a quando si stacchi dal tavolo, dopo di che aggiungete l'uva sultanina, l'arancia e il cedro tagliati a dadini. Lasciate lievitare l'impasto così preparato in uno stampo unto di burro piuttosto stretto e alto, sino a quando avrà raddoppiato il suo volume, fategli un taglio a croce e ponetegli nel centro una nocciolina di burro. Mettete adesso in forno il panettone e dopo dieci minuti levatelo rapidamente per aprire le quattro punte provocate dal taglio a croce; rimettetelo in forno per altri 40 minuti circa alla temperatura di 1800 quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
tavolo, dopo di che aggiungete l'uva sultanina, l'arancia e il cedro tagliati a dadini. Lasciate lievitare l'impasto così preparato in uno stampo unto
Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova e dopo 5-6 minuti continuate a sbattere su fuoco leggero incorporando il burro a piccole dosi. Quando il composto sarà ben unito ritiratelo dal fuoco per mescolarvi la farina e le mandorle pestate e passate al setaccio. Cuocete in uno stampo unto di burro e infarinato. Con questa pasta potete fare anche dei biscotti.
il composto sarà ben unito ritiratelo dal fuoco per mescolarvi la farina e le mandorle pestate e passate al setaccio. Cuocete in uno stampo unto di
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà freddo, tagliatelo a quadrettini e servite.
il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà
Preparate una salsa verde con prezzemolo, uno spicchio di aglio, le acciughe diliscate, olio, aceto, sale e pepe. Poi lavate bene le zucchine, fatele scolare, tagliatele a fettine rotonde, infarinatele e fatele saltare un momento sopra un setaccio per togliere loro l'eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde preparata. È bene preparare questo piatto qualche ora prima di servirlo.
in abbondante olio bollente e quando saranno belle dorate levatele, posatele sopra una carta assorbente per togliere l'unto e unitele alla salsa verde
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio preparato, poi disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versatevi nel centro le uova sbattute con l'olio, lavorate bene con le mani versandovi, poco alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata di farina e precedentemente riscaldata. Infornateli, lasciateli cuocere fin che saranno ben dorati, poi fateli raffreddare, e intanto, con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando sono ben caramellati levateli dal fuoco e disponeteli su un piatto ad una certa distanza l'uno dall'altro.
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto addensata, unitevi l'uovo, il parmigiano e il groviera ambedue grattugiati; fate cuocere ancora un poco, poi togliete dal fuoco, salate e aggiungete un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi avranno preso il colore dell'oro.
metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi
Sbucciate le mandorle, pestatele e poi passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola coi tuorli delle uova, lo zucchero, il burro e lo zucchero vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e fate cuocere al forno.
vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e
Accademia della crusca