La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a fare i conti anche sulla quota nutrizione. La madre di famiglia sa, che per fare una cucina buona non è necessario di sprecare; che molto burro, o un condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla preparazione e alla cottura delle vivande, sia mantenuto in quell'ordine e con quella pulizia scrupolosa, voluti, prescritti dai dettami più elementari dell'igiene.
galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con un bicchiere di cognac o di acquavite.
digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con
A proposito di grasso, ricordo che l'untume non è stato mai di giovamento allo stomaco, e per conseguenza anche la carne destinata a fare un brodo buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.
A proposito di grasso, ricordo che l'untume non è stato mai di giovamento allo stomaco, e per conseguenza anche la carne destinata a fare un brodo
Accademia della crusca