NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L'arte del friggitore non è facile ed esige molta esperienza. In massima, il grasso dev'essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull'angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un cucchiaio d'acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d'assorbire molto unto.
bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un
Accademia della crusca