53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un'ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell'ascié. Apparecchiate della gradisella di majale sciolta nell'acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell'ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio fino, lasciatela in infusione una giornata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella cassarola coperta di fette di lardo, cotta sgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo 19 n. 14).
cassarola coperta di fette di lardo, cotta sgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo 19 n. 14).
83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all' Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n. 44) o al povero uomo (idem n. 14) indi servitela con crostini fritti al butirro.
. 44) o al povero uomo (idem n. 14) indi servitela con crostini fritti al butirro.
17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, o piccante o gremolata.
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con
Checché sia della macchina animale, l'uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall'arte non fossero prima preparati e disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l'arte della Cucina, che come le altre arti da tenui e rozzi principj si è andata sempre perfezionando, ed e giunta a quel segno che a tutti è noto, a misura della costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni. Quest'arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce la natura i fiori e i frutti ad un tal grado di perfezione, di maturità da cui risulta il suo colore, odore, sapore, e così l'arte dei Cuochi, non col calore del sole e dell'atmosfera, ma col fuoco or gagliardo, or lento, combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed ingredienti o condimenti in guisa, che da tutta la composizione e mescolanza o evaporazione delle parti componenti, o dalla semplice operazione del fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è vero che il più delle volte ci accontenta anche una cucina semplice e dozzinale, ma l'affinamento del gusto fa che molti stomachi o non ne ricavino un giusto nutrimento, o abbiano bisogno di una sensazione più viva nel palato e maggiore stimolo nelle fibre del ventricolo per appetire o digerire quel cibo, che attese le occupazioni della mente e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
Checché sia della macchina animale, l'uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall'arte non fossero prima preparati e
Accademia della crusca