A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i
Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire alcuni cenni sulle principali derrate che formano base del quotidiano esercizio dell'arte cucinaria.
prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire
Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di cappone arrostito, sarebbe anch'essa buonissima all'uopo: quindi triturarla con tarlo, cipolle e prezzemolo, uniscivi un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intero e due tuorli, sale e pepe pisto, e formane come una pasta. Ugni poscia una casseruola con butirro, spargila di pane grattugiato, rivesti la fascia ed il fondo con rete di vitello, versavi entro del pieno sopra indicato: formavi colla stessa rete un coperchio, e fa arrostire il polpettone al testo con fuoco ardente. Infine fa friggere un poco di farina con un pezzo di butirro, aggiugnivi una tazza di buon brodo e la scorza di limone grattugiala, lascia condensare questa salsa, quindi mescivi due cucchiai di panna, alcuni piccoli capperi ed il sugo di un limone, e condensata essa di nuovo, la verserai sopra il polpettone, che aggiusterai con molto riguardo sopra un piatto capace, per portarlo sulla mensa ornato colla scorza grattugiata di un limone.
, sarebbe anch'essa buonissima all'uopo: quindi triturarla con tarlo, cipolle e prezzemolo, uniscivi un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intero e
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattugiata di un limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema, e un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un fornello con grosso pezzo di burro, e torna a rimescolare l'albume. Al momento che il butirro comincia a friggere, unisci prestamente tutto il preparato, per versarlo tosto nella fortiera che coprirai quindi con testo rovente. Operando in tal modo la frittata acquista un volume quattro volte maggiore dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto sufficientemente grande, e si sparge di zucchero in pane.
dell'ordinaria, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare
Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i sani, perchè saporosissima ed atta ad invigorire, senza portare in quel composto la cannella o la vaniglia, che si reputano sostanze riscaldanti e non buone per la salute. Coloro che hanno lo stomaco languido e dilicato, trovano in questa un alimento aggradevole, leggiero e nutritivo, eccellente per il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia di avvertire che questa cioccolata si fa bollire al pari dell'altra, ma che breve debb'essere il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si dee con rapidità nel versarlo.
il gusto e per gli effetti tonici che derivano dal suo uso continuato. Anche i viaggiatori se ne servono con grandissimo profitto; d'uopo è tuttavia
Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono stati stufati bene, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
, servono benissimo all'uopo. In qualunque caso converrà legare maggiormente la zuppa con qualche tuorlo di uovo.
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
Accademia della crusca