Gelatina al Rhum. — Comperate due etti di colla di pesce; mezzo chilogramma di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rhum. — Sbattete in una casseruola tre albumi d'uova, unendovi la colla di pesce, lo zuccaro ed il rhum. Si ponga al fuoco questa miscela, agitandola continuamente fino a che sia pronta a bollire, e tosto la si copra ponendovi sotto molta cenere calda, e molto fuoco sul coperchio. Allorquando l'uovo avrà, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici minuti. Cotto che sia l'uovo, passate la gelatina attraverso salvietta, quindi versatela nello stampo e approntatela.
, formato una specie di crosta, fa d'uopo spremervi sopra il succo di limone, tornando a coprire la casseruola e così lasciandola per altri quindici
Rupi o roccie di cioccolatte. — Grattugiate centottanta grammi di cioccolatte che farete riscaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolatte, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per staccio cinquecentogrammi di mandorle peste alquanto grosse, e trecentosettantacinque grammi di zucchero ordinario; mescolate assieme unendovi il cioccolatte; se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte, oppure entro fogli d'ostia. E necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità; da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto. Cotti e raffreddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piace, formare alla superficie una specie di verdura artificiale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettucce, avendo l'attenzione d'intingere con un poco di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
, aggiungetevi albume d'uovo in modo che pigliandolo colla mano possa starsene ritto, all'uopo di poter formare delle rupi o piccole roccie entro
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo
Accademia della crusca