Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità molto dolce e grassa.
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate
D'un farcito di pollame. Uno stampo liscio e burrato, rivestito con carta, poi con lingua affumicata e tartufi si pone in luogo freddo. Poi si spalma l'intonaco verso l'interno con chiara d'uovo, premendo sul fondo e sulle pareti dello stampo un farcito (pag. 40 o 41) per lo spessore di un dito. Il vuoto in mezzo viene riempito con un ragoût freddo e denso, che si ricopre con farcito, stendendo a tal'uopo uno strato del medesimo all'altezza d'un dito sopra della carta, che rovesciata si preme bene contro gli orli dell'impasto sottostante; si pone indi tutto a cuocere a bagno-maria con calore di sopra. Riversato che sia il coch, lo si spalma con glace liquefatta, contornandolo con una salsa legata di tartufi.
vuoto in mezzo viene riempito con un ragoût freddo e denso, che si ricopre con farcito, stendendo a tal'uopo uno strato del medesimo all'altezza d'un
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo tutt'attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d'albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un'altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato viene poi intagliato con uno stampo più piccolo intriso nella farina, indi adagiato sopra un lino infarinato, e coperto d'una salvietta leggiera pure infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccolgono i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d'una quantità più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po' di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo, prima d'intagliarne dei nuovi tondelli.
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo
In mancanza d'una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un legno nella polvere di riso a tal'uopo approntata sopra un piatto da dolci.
legno nella polvere di riso a tal'uopo approntata sopra un piatto da dolci.
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2
Qualora non s'adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d'uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag. 64).
Qualora non s'adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d'uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
Uova di gelatina alle mandorle in cestelli o nel nido. Dapprima fa d'uopo raccogliere dei gusci d'uovo, a cui per vuotarne il contenuto si sia fatto un forellino a mezzo d'un coltello, diguazzandoli tosto. Per riempirli colla gelatina di mandorle, i gusci si ungono internamente coll'olio di mandorle mediante una barba di penna, e dopo adagiati sul ghiaccio, si riempiono. (Per servire quale uova pasquali possonsi riempire con una gelatina tinta in rosso). Poco prima di servirli in tavola si apre la buccia con una forbicina tagliente e sgusciatone l'uovo congelato, lo si adagia in una cestina di pasta di mandorle o in nidi fatti collo zucchero filato.
Uova di gelatina alle mandorle in cestelli o nel nido. Dapprima fa d'uopo raccogliere dei gusci d'uovo, a cui per vuotarne il contenuto si sia fatto
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il contenuto comincia a fumare crepitando, ci vuole molt'attenzione per non trascurare la giusta tostatura; quando ha preso un colore bruno-castagna e diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d
Per preservare le provvigioni dal guasto fa d'uopo osservare una meticolosa pulizia, badando che in nessuna parte si produca da qualche avanzo o ritaglio di sostanza, o dall'aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di vetro o d'altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non salvare le vivande troppo a lungo, e di adoperare sempre prima le più stagionate.
Per preservare le provvigioni dal guasto fa d'uopo osservare una meticolosa pulizia, badando che in nessuna parte si produca da qualche avanzo o
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di rinnovarlo giornalmente.
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di
La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev'essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi non devesi prima lavare nè si deve porla sul ghiaccio. La più meticolosa pulizia è una condizione principale, percui fa d'uopo di risciacquare ogni cosa venuta in contatto colla carne.
non devesi prima lavare nè si deve porla sul ghiaccio. La più meticolosa pulizia è una condizione principale, percui fa d'uopo di risciacquare ogni cosa
Per mantener vivi fuori dell'acqua i gamberi fino al momento di cuocerli, raccolti che siano in un paniere contenente dell'ortica, trifoglio e foglie di prezzemolo, legato con un lino e posto in cantina, bisogna nutrirli. Il nutrimento si compone di sera di un uovo frullato con un po' di panna o birra versata sopra le foglie, od anche d'un po' di crusca di frumento e del pane bagnato nel latte. Prima di dar loro il pasto è indispensabile di lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie, allontanando nell'istesso tempo quei gamberi pallidi e fiacchi alla coda, perchè ammalati. A questo modo possonsi serbare delle settimane senza che dimagriscano.
lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti, avvolgendo le terrine, i telai o stacci in pezzi di velo.
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
Cetriuoli nel sale. Si lasciano 24 ore diguazzare nell'acqua fresca potabile dei cocomeri verdi e freschi di media grandezza, asciugandoli bene con delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul fondo del fogliame di visciole o di pampani di vite e dell'erba aneta, adagiandovi sopra uno strato di cocomeri, che si copre col fogliame. Così seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito moderatamente caldo (cucina) fino a tanto che la fermentazione comincia a palesarsi, sviluppando un odore acre. Si può anche sollecitarne il processo adagiando in fondo al barile e al disopra un pezzo di pane bigio avvolto in una foglia di vite. Quando la fermentazione ha avuto luogo, si trasporta il bariletto in cantina, ove dapprima lo si gira giornalmente e più tardi ogni 8 giorni soltanto. Quando il liquido diminuisce per assorbimento, si versa altr'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il liquido li ricopra totalmente.
'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il
Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell'acqua bollita e raffreddata o quella fluviale. L'istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all'orlo, badando, come per i frutti cotti a vapore, che non vi penetri l'aria. I coperchi dei vasi di latta si stagnano. Qualora durante la cottura a bagno-maria l'acqua che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall'acqua, per ristagnarli e poi riporli di nuovo a bollire. Quando i vasi sieno stati il tempo voluto nell'acqua bollente, si tolgono da questa per raffreddarli in diverse acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro conservazione, ciò è segno di fermento e fa d'uopo consumare immediatamente il contenuto.
conservazione, ciò è segno di fermento e fa d'uopo consumare immediatamente il contenuto.
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona aiuti a servire, qualora il numero dei convitati fosse grande, oppure i commensali stessi passeranno uno all'altro la pietanza accessoria mentre il domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È indispensabile che le persone addette al servizio sieno bene informate sul modo di contenersi in circostanze di gala. Consumata che sia una pietanza, dopo cambiati i piatti, si serve tosto la seguente.
convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco (cantina) o messa a riposare sul ghiaccio. 1) Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 chilo) sulla tavola formandone un quadrato dello spessore d'un pollice, e lo si pone (nell'estate alcune ore prima) in acqua freddissima, oppure tra carta ed un coperchio, o tra 2 piatti sul ghiaccio. S'ammucchia poi sulla tavola 1/2 chilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta si mettono 3 1/2 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro d'acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie della pasta, la quale, ripiegata da ambi i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve esser eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non s'asciughi. Poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che devesi ripetere ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fare la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la si immerge in acqua fredda, senza ungerla col grasso. La superficie della pasta deve ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. Per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell'evaporazione di poco liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti gli avanzi e ritagli di carne e d'ossi, di cui si dispone, con tanto liquido od acqua, che soltanto il fondo della pentola ne sia coperto e dia luogo all'evaporazione; si copre questa ermeticamente col coperchio e se il pezzo della carne è grande e duro si può saldare ancora meglio la pentola mediante una pastella fatta con farina ordinaria e acqua, e poi si mette a cuocere il tutto su fuoco moderato. Qualora il liquido si fosse consumato prima che la carne sia morbida, s'aggiunga del brodo. In fine della cottura s'aumenti il calore di sopra, acciocchè la carne pigli colore. Preferendo che la carne resti bianca, la s'involge in fette di lardo. Consumata in questo modo, la carne dura ed anche il pollame vecchio riescono sugosi, morbidi e di buon sapore. 1) Il sugo concentrato e ricavato in questo modo viene passato per lo staccio e versato sulla carne, oppure viene aggiunto ad una salsa apposita, la quale verrà all'occorrenza diluita con un po' di brodo bollito colle verdure e gli avanzi della carne.
liquido. La carne si mette a quest'uopo sopra delle fette di lardo o grasso di midollo, delle carote, prezzemolo, sedano, cipolla tagliata a fette e tutti
Accademia della crusca