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279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.

279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.

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Pagina 101

331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

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Pagina 116

343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

343. CORATELLA IN SALSA D'UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.

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8. MINESTRA DI CARNE TRITA: 200 gr. carne di manzo; due uova; parmigiano.

8. MINESTRA DI CARNE TRITA: 200 gr. carne di manzo; due uova; parmigiano.

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9. MINESTRA D'UOVA: 4 uova; brodo; parmigiano.

9. MINESTRA D'UOVA: 4 uova; brodo; parmigiano.

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10. CREMA D'ORZO: 4 cucchiai di farina d'orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.

10. CREMA D'ORZO: 4 cucchiai di farina d'orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.

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394. COTOLETTE DI CONIGLIO: Mezzo coniglio; due uova; limone; olio e burro.

394. COTOLETTE DI CONIGLIO: Mezzo coniglio; due uova; limone; olio e burro.

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396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.

396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.

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Pagina 135

18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.

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Pagina 14

17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.

17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.

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14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.

14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.

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2 uova.

2 uova.

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20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.

20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.

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Pagina 15

454. CERVELLA ALL'UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.

454. CERVELLA ALL'UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.

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Pagina 153

Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.

Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che

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471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.

471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.

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Pagina 158

489. CARCIOFI ALLA TOSCANA: Una dozzina di carciofi; 6 uova; latte; olio e burro.

489. CARCIOFI ALLA TOSCANA: Una dozzina di carciofi; 6 uova; latte; olio e burro.

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Pagina 163

Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543

Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543

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Pagina 207

645. COGNAC ALL'UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro

645. COGNAC ALL'UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro

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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.

50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.

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Pagina 25

56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.

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68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.

68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.

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Pagina 30

PER CONSERVARE LE UOVA.

PER CONSERVARE LE UOVA.

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100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.

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Pagina 43

132. CROSTINI DI UOVA: 4 uova; 50 gr. di burro; 200 gr. di funghi freschi; prezzemolo, cipolla, scorza di limone; panna e farina.

132. CROSTINI DI UOVA: 4 uova; 50 gr. di burro; 200 gr. di funghi freschi; prezzemolo, cipolla, scorza di limone; panna e farina.

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Pagina 53

157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e prezzemolo ben tritati.

157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e

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Pagina 61

172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

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Pagina 65

171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.

171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.

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Pagina 65

170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

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175. UOVA STRAPAZZATE PICCANTI: 4 uova; 10 gr. di burro; 50 gr. di acciughe; un porro.

175. UOVA STRAPAZZATE PICCANTI: 4 uova; 10 gr. di burro; 50 gr. di acciughe; un porro.

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Pagina 66

173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d'olio.

173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d'olio.

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Pagina 66

174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d'olio.

174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d'olio.

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Pagina 66

178. UOVA RIPIENE DI MAGRO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi e prezzemolo.

178. UOVA RIPIENE DI MAGRO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi e prezzemolo.

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Pagina 67

176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.

176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.

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Pagina 67

179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d'olio; 25 gr. d'acciughe.

179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d'olio; 25 gr. d'acciughe.

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Pagina 67

177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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Pagina 67

181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.

181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.

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Pagina 68

180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.

180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.

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Pagina 68

183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

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Pagina 69

184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.

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Pagina 69

185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d'olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.

185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d'olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.

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182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.

182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano

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Pagina 69

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

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Pagina 70

186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

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Pagina 70

187. UOVA SODE E FUNGHI: 4 uova; 25 gr. di funghi secchi; 20 gr. di burro; un cucchiaio d'olio; un cucchiaio di salsa di pomodori; aglio e prezzemolo.

187. UOVA SODE E FUNGHI: 4 uova; 25 gr. di funghi secchi; 20 gr. di burro; un cucchiaio d'olio; un cucchiaio di salsa di pomodori; aglio e prezzemolo.

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Pagina 70

190. UOVA ALL'ANDALUSA: 5 uova; una tazza d'olio d'oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.

190. UOVA ALL'ANDALUSA: 5 uova; una tazza d'olio d'oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.

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Pagina 71

189. UOVA DELL'AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.

189. UOVA DELL'AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.

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Pagina 71

Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare ben schiumose, aggiungendo a metà dell'operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente con la spatola. Contemporaneamente fate rinvenire nel burro il fegatino di pollo tagliato a fettine e fate pure roso lare la pancetta affumicata ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.

Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare

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Pagina 71

242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.

242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.

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Pagina 88

Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.

Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.

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