Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d'oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell'olio, adagino, man mano che indurisce, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l'uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d'uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po' di sugo di limone, una goccia d'olio d
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo
Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.
Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto
Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul tagliere, quando sarà divenuto una manteca vi aggiungerete sale, pepe, noce moscata, un odoretto quanto nulla di aglio, prezzemolo trito ed il doppio del suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire come una mantechina. Volendo arricchirlo ancora, e renderlo più gustoso potete aggiungervi del tartufo, o dei funghi, triti, rossi d'uova sode (1), ecc.
suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si chiarifica all'uovo, cioè:
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida ma non calda, e sbattete forte con un sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uova si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido. Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
dal liquido. Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si passa ancora un altro strato di pane pisto.
su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate
Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto caldo per circa tre quarti d'ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
po' d'uovo sbattuto ed un po' di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto
Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle consistenza.
Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi, (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo sodo, ma freddo, e passato allo staccio.
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi, (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l'estremità, della frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un'aringa affumicata, un rosso d'ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d'olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di una moneta da due lire. Man mano che son fatti, aggiustateli su un tovagliuolo ben infarinato, perchè non si attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire due buoni minuti, scolateli per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo.
stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare, dorare nell'uovo sbattuto ed impanare.
, ma si possono infarinare, dorare nell'uovo sbattuto ed impanare.
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un'incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso per facilitarne la cottura, si condisce con un po' di sale, di pepe, limone e gambi di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po' meno.
di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente.
turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, in pochino di pepe bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per formare una pappina piuttosto soda.
Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po' di noce moscata, sale, pepe e tant'uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
Prendete delle rotelle di palombo erte mezzo dito, lavatele ed asciugatele in un canevaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell'uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell'olio.
Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma purgate del succo acre col notissimo metodo della salatura a pressione (1).
Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma
Accademia della crusca