A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono, si dimenano ben bene e si pongono al fuoco per cinque minuti, curando che l'uovo non si coaguli. Mescolate la cioccolata alla pasta di castagne ed amalgamate per avere il budino. Spalmate di burro uno stampo di ferro stagnato; cospargetene l'interno di pangrattato e versatevi il budino. Mettete lo stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce con una crema di cioccolata molto densa.
A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene
268. Frittelle di patate. — S'impastano cinque patate mezzane, lessate e schiacciate, con un torlo d'uovo; con un uovo intiero e con 30 grammi di burro, sale e farina quanto occorre. La pasta si lavora e si spiana per farne dei dischi alti circa un centimetro che, indorati e impanati, si friggono nello strutto.
268. Frittelle di patate. — S'impastano cinque patate mezzane, lessate e schiacciate, con un torlo d'uovo; con un uovo intiero e con 30 grammi di
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite, quanto l'olio.
Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po
282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in fior di farina, e si cuociono, dopo, alla padella con burro, sopra fuoco moderato.
282. Funghi alla lombarda. — Si hanno funghi alla lombarda, quando, ben puliti i cappelli, si affettano ed indorano in uovo sbattuto, si involtano in
Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta ben lavorata e dividetela in cinquanta pezzi.
Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
358. Flano di lepre. - In un mortajo si macerano 350 grammi circa di lepre, con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo e di un uovo intiero, crudi. Poco alla volta vi si aggiungono 60 grammi di burro e si condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannella, noce moscata, se piace: paprica ed altre droghe. Si passa quindi allo staccio. Quindi si sbatte bene un uovo mescolato a panna (un quinto o poco), mescolando lo sbattuto rapidamente e bene. Poscia si cosparge l'interno di uno stampo unto di burro con una miscela di lingua e di prosciutto tritate minutamente; vi si versa dentro il composto di lepre, si copre con carta burrata e si fa cuocere per 35 minuti in bagno-maria. Si serve solo o con un contorno di lenticchie stufate.
358. Flano di lepre. - In un mortajo si macerano 350 grammi circa di lepre, con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo e di un uovo intiero, crudi. Poco alla
390. Marzapane comune. - Fate una pasta di mandorle come ho detto sopra; ma invece di bagnarla con acqua di fiori d'arancio, la bagnerete con chiaro d'uovo (poco) sbattuto. Sullo spianatojo e col matarello riducete la pasta allo spessore di due o tre millimetri. Tagliate la pasta con le forme che avete, altrimenti coll'orlo di un bicchiere, e disponete man mano i pezzi sopra fogli di carta. Fateli cuocere a calore moderatissimo e passateli all'uovo, come i biscotti.
d'uovo (poco) sbattuto. Sullo spianatojo e col matarello riducete la pasta allo spessore di due o tre millimetri. Tagliate la pasta con le forme che
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano piano sulla minestra.
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col mestolo e mandatela in tavola.
Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
415. Minestra di pancotto, o panata, alle uova. - Tagliate a fette il pane di qualche giorno e mettetelo in casseruola con poc'acqua e sale. Lasciatelo bollire senza dimenarlo; aggiungetevi un pezzo di burro fresco, grosso come un uovo e dimenate allora bene col mestolo. Quando state per mandare in tavola ritiratela dal fuoco ed unitevi tre torli d'uovo sbattuti e due cucchiaj da minestra di latte o di panna. Dimenate nuovamente, perchè tutto s'incorpori bene e servite caldissimo.
. Lasciatelo bollire senza dimenarlo; aggiungetevi un pezzo di burro fresco, grosso come un uovo e dimenate allora bene col mestolo. Quando state per mandare in
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
Burro fresco, quanto un uovo, che si fa sciogliere in una casseruola; nel burro si stemperano quattro cucchiajate da minestra di fiore di farina insieme a tre chiari d'uovo; sale e pepe a piacimento; cannella in polvere un pizzico, se piace.
Burro fresco, quanto un uovo, che si fa sciogliere in una casseruola; nel burro si stemperano quattro cucchiajate da minestra di fiore di farina
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla grossa, affettata, che quando ha dato il gusto potete ritirare.
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella e cipolletta e mescolate il tutto alla majonesa.
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il
Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
Si prendono 12 torli d'uovo ben sbattuti collo zucchero e vi si immedesimano 2 ettogrammi e mezzo di mandorle ben pelate e peste e, sempre sbattendo, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
Si prendono 12 torli d'uovo ben sbattuti collo zucchero e vi si immedesimano 2 ettogrammi e mezzo di mandorle ben pelate e peste e, sempre sbattendo
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a zucchero vainigliato in polvere.
715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
Rotto un uovo, lo si sbatte e inzuppativi successivamente i vari pezzi di cervello si intridono nella midolla di pane. E se non si ricoprono a sufficienza di mollica si ripete l'operazione della immersione nell'uovo e poscia nella midolla del pane e quindi si friggono.
Rotto un uovo, lo si sbatte e inzuppativi successivamente i vari pezzi di cervello si intridono nella midolla di pane. E se non si ricoprono a
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un pezzo di burro fresco.
Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare la pietanza in tavola.
Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare
20. Costolette di agnello fritte. — Si preparano come le precedenti; si immergono nel tuorlo d'uovo sbattuto; si impanano e si friggono nella padella, o con burro, o con olio bollentissimo.
20. Costolette di agnello fritte. — Si preparano come le precedenti; si immergono nel tuorlo d'uovo sbattuto; si impanano e si friggono nella padella
Vari dolci di albume o di chiaro d'uovo. — In generale, quando i chiari d'uovo avanzati sono molti, non si sa che cosa farne, o al più si uniscono alla prima frittata che s'ha da preparare. Ma questa non riesce buona, allora; o meno delicata di quella fatta con tanti chiari, quanti sono i torli d'uovo.
Vari dolci di albume o di chiaro d'uovo. — In generale, quando i chiari d'uovo avanzati sono molti, non si sa che cosa farne, o al più si uniscono
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
Accademia della crusca