Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele.
, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura
Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pangrattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli finire di cuocere.
Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pangrattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo
Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco, gettateci 20 grammi di pinoli interi e 60 grammi di uva passolina.
Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco
Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un torlo d'uovo, fatela cuocere in forno, e servitela fredda spolverizzata di zucchero.
torlo d'uovo, fatela cuocere in forno, e servitela fredda spolverizzata di zucchero.
Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d'uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che dorerete con un rosso d'uovo.
Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d'uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio
Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e l'odore di vainiglia.
Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e l
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d'uovo finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d'uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore.
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d'uovo
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev'essere caldo come pei biscotti.
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro
Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta con burro e spolverizzata con zucchero e farina. Quindi fate cuocere al forno.
uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 150 grammi di zucchero in polvere e mescolate ii tutto manipolandolo bene con una mano; poi
Mettetele poi vicino al fuoco acciocchè possano lievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello; doratele con l'uovo, cospargetele di zucchero e fatele infine cuocere in forno a moderato calore.
con l'uovo, cospargetele di zucchero e fatele infine cuocere in forno a moderato calore.
Prendete 200 grammi di mandorle dolci e dopo averle prosciugate al fuoco pestatele finamente nel mortaio versandovi a poco a poco 2 chiare d'uovo. In ultimo aggiungetevi 200 grammi di zucchero a vélo e l'odore di scorza di limone, e impastate il tutto mescolandolo bene con una mano.
Prendete 200 grammi di mandorle dolci e dopo averle prosciugate al fuoco pestatele finamente nel mortaio versandovi a poco a poco 2 chiare d'uovo. In
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo bucato nel mezzo e già unto col burro.
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo
Frullate un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo quanto basta per una persona.
Frullate un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo, nonché la buona misura di tutti gli altri ingredienti.
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell'uovo, friggeteli come il pollo, Num. 174.
, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell'uovo, friggeteli come il pollo, Num. 174.
La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
, immergendone prima i pezzi nell'uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e l'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi di animelle. Quindi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamella (Num. 45) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete allora il composto a piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma piuttosto bislunga. Infine immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele.
tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamella (Num. 45) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio, d'olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a seconda dell'occorrenza. Avvertite di versare l'acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell'uovo, già montata.
Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio, d'olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a
Prendete mezzo litro di latte e cuocetevi 100 grammi di riso in modo che questo resti molto sodo. A mezza cottura aggiungetevi 20 grammi di burro e sale quanto occorre. Cotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s'incorpori. Quando sarà diaccio, unitevi le rigaglie di un pollo, già cotte con burro e sugo di carne, Num. 20, e tagliate a dadini. Allora involtate il composto nel pangrattato a piccole dosi, dandogli forma oblunga. Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
sale quanto occorre. Cotto che sia, levatelo dal fuoco e versateci subito un uovo e 20 grammi di parmigiano grattato, rimestando acciocché s'incorpori
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
acqua bollente con sale, poscia asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto friggendoli con olio, o burro, a piacer vostro.
scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche semplicemente immergere nella pasta, Num. 191.
scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
Strappate prima loro la testa, e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi, con le dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le scaglie entro un catino pieno d'acqua; aprite poscia le acciughe in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo e, così aperte, dopo averle bene asciugate con un tovagliuolo, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e salato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche immergerle nell'uovo dopo averle avvolte nel pangrattato. Anche le sardine si friggono allo stesso modo.
indice della mano; togliete la lisca del mezzo e, così aperte, dopo averle bene asciugate con un tovagliuolo, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e gettatelo in padella a cucchiaiate.
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare
Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi
Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di mezzo limone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di
Accademia della crusca