Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri: mettete il tutto in casseruola con un pezzo di burro, fate cuocere lentamente rivolgendo più volte con un mestolo; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borraggine (un pugno per sorta), trinciato anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini e alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi anche qualche cucchiajata di sugo di carne (V. num. 33, 34 e 35); lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo se occorre, e servite con o senza pane a piacere.
allora con ottimo brodo, unendovi anche qualche cucchiajata di sugo di carne (V. num. 33, 34 e 35); lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo
Mettete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimestando più volte, affinchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie a mano a mano che queste cuocendo ne consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirarle dal fuoco. (V. anche al num. 146).
pomidoro mezz'ora prima di ritirarle dal fuoco. (V. anche al num. 146).
Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l'estremità dell'osso, dove non v'è che poca carne; mettetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d'acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed aggiungetevi un altro poco
Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l'estremità dell'osso, dove non v'è che poca carne; mettetela al
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante (V. num. 127); prendete poi un piatto profondo, od un'insalatiera, e cominciando dai biscotti che avete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa (num. 127); proseguite a stendere inoltre, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accumulandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta. Allorchè il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano capponmagro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzale ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati e verso la sommità del capponmagro, il quale così ammansito sarà in ordine per essere servito.
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante (V. num. 127); prendete poi un piatto profondo, od un'insalatiera, e cominciando
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la forma e grandezza del piatto o vassojo in cui vorrete servire la vostra torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con burro, stendetevi sopra una densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta un orlo un po' rilevato tutt'all'intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando in esso le estremità delle liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare come una grata. Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d'arance, vi servirete d'una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
servirete d'una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un po' sgocciolare, e mettetele in una calderuola unitamente ad alcune fette di limone e nuova acqua in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il tutto ancora per mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la vostra gelatina, la porrete in adatti barattoli, i quali tapperete quando essa sia totalmente freddata.
comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto
Procuratevi una dozzina di belle albicocche appena cotte, che sieno mature, ma sode; apritele in mezzo per toglierne il nòcciolo; ovvero, se volete conservare le frutta intiere, praticate un piccolo taglio in ciascuna albicocca, e fatene uscir fuori il nòcciolo spingendolo dalla parte opposta con uno stecco. Intanto avrete preparato un sciroppo semplice (V. num. 707) con 125 grammi di zucchero cotto in un bicchier d'acqua e schiumato: mettetevi dentro le vostre albicocche; fatevele bollire per un quarto d'ora, indi ritiratele, ponetele in una compostiera, e versatevi sopra il sciroppo medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
uno stecco. Intanto avrete preparato un sciroppo semplice (V. num. 707) con 125 grammi di zucchero cotto in un bicchier d'acqua e schiumato: mettetevi
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d'uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d'un catino di terraglia; spezzate poi i cedri, gettateli sulle scorze medesime, pigiate colle pugna, e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogr. e mezzo di zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V. al num. 707).
zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V
Sbucciate 7 ettogr. di mandorle dolci ed 1 ettogr. di mandorle amare, dopo averle tenute per alcuni minuti nell'acqua calda; indi mettetele in un mortajo di marmo insieme ad un pugno di zucchero e poche gocce d'acqua; pestatele ben bene finchè le abbiate ridotte come una pasta, e sciogliete questa con mezzo litro d'acqua fresca. Allora colate il miscuglio attraverso un pannolino, che torcerete con forza a fine di farne escire il latte di mandorle; rimettete poscia nel mortajo la feccia bianca che sarà rimasta nel pannolino suddetto; ripetete la medesima operazione con un altro poco di zucchero ed alcune gocce d'acqua, pestando cioè nuovamente, e sciolta la pasta con altro mezzo litro d'acqua fresca, passate come la prima volta per pannolino spremendo fortemente, e riunite i due liquidi. Finalmente preparate un denso sciroppo con 2 chilogr. di zucchero e due bicchieri d'acqua; chiarificatelo (V. num. 707), e mentre è ancora caldo unitevi il latte di mandorle ottenuto come sopra, facendo rialzare il bollore e ritirando tosto dal fuoco il tutto. Dopo ciò aromatizzate con qualche goccia di essenza di fior d'arancio, e freddato che sia il vostro sciroppo, chiudetelo come al solito in bottiglie. Esso, diluito con acqua fresca al momento di servirsene, offre una bibita assai refrigerante.
; chiarificatelo (V. num. 707), e mentre è ancora caldo unitevi il latte di mandorle ottenuto come sopra, facendo rialzare il bollore e ritirando tosto dal fuoco
Pigiate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 gram. di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e finalmente filtrate alla carta (V. num. 719).
, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e finalmente filtrate alla carta (V. num. 719).
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche gocce di un'essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754
Accademia della crusca