3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri; tritateli o tagliateli a dadolini; friggeteli in tegame con 2 ettogrammi di burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
2. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle; poste in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere di color biondo, versatevi 2 litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua; quando bolla, gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60 grammi di formaggio, 30 grammi di burro fresco, un po' di spezie, mettete un po' del burro rosso dei gamberi (V. n. 5 del brodo) e servite il risotto un po' molle mischiando dei tartufi bianchi. — Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla.
60 grammi di formaggio, 30 grammi di burro fresco, un po' di spezie, mettete un po' del burro rosso dei gamberi (V. n. 5 del brodo) e servite il
35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe
51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d'uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell'acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po' di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell'acqua caldissima presso a bollire, finchè la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite.
. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo) tagliate a pezzetti il flan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite.
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60 grammi di riso nettato e, cotto tenero, servitelo.
53. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida; fatela cuocere adagio per mezz'ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo rimestando di tanto in tanto; servitela con un po' di burro fresco.
55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto, digrassatela, passatela alla stamigna. Servitevene per intingoli, per salse brune o per altro.
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte.
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
29. Salsa alla ravigote fredda. — Fate una purée d'erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d'uova crude, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo, una goccia per volta, olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e, di tanto in tanto, un po' di aceto perchè non si separi l'olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia; finitela con un po' di senapa, sale, pepe, aceto forte, e, se la desiderate d'un bel verde, con un po' di verde di spinaci (V. N. 23 delle salse); servitela con carni fredde o cavoli-fiori o pesce in insalata. — Si fa meglio se si mette il vaso sul ghiaccio.
29. Salsa alla ravigote fredda. — Fate una purée d'erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d'uova
31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayon naise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s'è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayon naise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V
12. Fagiuolini verdi per guernitura. — Mozzate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco; fritti un poco, mischiatevi un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto; aggiungete mestolando bene, il sugo d'un limone un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro. Serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto; aggiungete mestolando
13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela
20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco di fior di latteo sugo ridotto; reso il tutto ben liscio, colante e di buon gusto servite con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco
29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, versate il tutto nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto — Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
20. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre, d'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i due terzi del piatto. Ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 8 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po' di uovo sbattuto ed un po' di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta. Fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire; indoratelo; fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se la sgrassate e le aggiungete una salsa fatta come a N. 20 (V. salse), sarà migliore.
mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i due terzi del piatto. Ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 8 (V. composti
23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite
25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e, se prende troppo colore, inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta, scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N, 21 (V. salse) ; ricoperta, servitela sul piatto di bella figura.
vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e
5. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgusciatele adagio senza guastarle chè saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
(V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi, giusti di sale, lasciateli raffreddare; tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purchè cotta e di buon gusto.
animelle (V. N. 4, fritture). — Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque, purchè cotta e di buon gusto.
17. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte; fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta dorsale, serviteli con una salsa alla maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
17. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono
18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con
burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con crescione, a parte, in insalata.
, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benchè rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua; essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e superiore a tutte le trote, si digerisce facilmente ed abbonda nei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° V'è finalmente l'humble chevalier. — La trota saumonée è molto stimata, viene assai grossa ed abbonda nel lago di Ginevra. — In generale le trote vengono assai grosse tanto nei fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. — Esse devono essere mangiate freschissime.
vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi d'acqua viva, dei laghi; ha la carne d'un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la
7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. — Queste verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia; v'è il verde e il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità. Si acconciano in ogni modo come i cavolfiori.
' ventose e di facile digestione. I broccoli sono d'origine d'Italia; v'è il verde e il bianco ambidue stimatissimi se presi al punto della loro maturità
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa duopo dell'acqua bollente; nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 35 fritture grasse); passate il brodo o colla al setaccio; riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o
49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell'uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
49. Croccanti di semola alla borghese. — Preparate una semola tutta finita come sopra V. pudingo N. 32, ma ponete soltanto 2 uova intere; versa-tela
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele
66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben
167. Ghiaccio reale detto cristallino. — Sbattete in una terrina 3 ettogrammi di zucchero bianchissimo passato allo staccio di seta, con un bianco d'uovo, più o meno, in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po' di sugo di limone; profumatela con essenza di menta, o d'anici, o di rosa, o d'acqua doppia di fior d'arancio, ecc. ovvero con un po' di liquore di maraschino, o di rhum o di curaçao, e tingetela, se volete, di color rosso o di rosa, (V. tinta N. 98 e servitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture.
color rosso o di rosa, (V. tinta N. 98 e servitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture.
10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina, fateli friggere nel-l'olio d'oliva, o nel burro, o strutto, finchè siano cotti; asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una marinata come pel pesce (Vedi freddi, N. 31); posti in luogo fresco servitevene all'occorrenza. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21).
. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21).
4. Guernitura di rape o carote all'Alemanda. —Raschiate 4 carote o pelate 4 rape; tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto, servitevene.
bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.
olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o
Accademia della crusca