In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi di burro. Tagliate a pezzetti anche le rigaglie e fatele cuocere con altri 30 grammi di burro. Preparate qualche cucchiaiata di besciamella e, quando tutto sarà pronto, dividetela a metà, e ad una metà unite i funghi, all'altra le rigaglie. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco od una normale teglia, ungetene il fondo e depositatevi una frittatina; spalmate questa con uno dei due composti, spolverizzatela abbondantemente di parmigiano grattugiato e copritela con un'altra « crêpe ». Spalmate questa seconda « crêpe » con l'altro composto di besciamella, spolverizzate di parmigiano, coprite con un'altra « crêpe » e così di seguito, alternando i 2 composti di besciamella, fino a quando avrete finito le « crêpes ». Spalmate l'ultima « crêpe » con un composto, coprite molto abbondantemente di parmigiano grattugiato ed infornate in un forno di medio calore per 10 minuti circa. Servite immediatamente.
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 380) e tenetele da parte in caldo. Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e metteteli ad insaporire con 30 grammi
1 kg. di spungole 20 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo 1 cipollina 3 cucchiai di salsa bianca ½ cucchiaino di burro di acciuga (v. pag. 56) 1/2 bicchiere di marsala Il succo di un limone
1 kg. di spungole 20 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo 1 cipollina 3 cucchiai di salsa bianca ½ cucchiaino di burro di acciuga (v. pag. 56
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte leggere, spugnose, v'è chi ama quelle più pesanti, ma tutti concordano nel riconoscere che una torta, per essere squisita, deve essere ben cotta, con la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di casa che tiene ad avere un risultato sempre omogeneo, senza troppe complicazioni e fatica, sappia che la riuscita dipende da elementi spesso quasi insignificanti e da semplici regole che, una volta conosciute, devono essere applicate senza eccezioni o modificazioni di sorta.
seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.
speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo
4 Quando si mangia la minestra, il cucchiaio deve essere riempito con un movimento che parte dal bordo della tavola verso il centro. Il vecchio galateo prescriveva che la minestra si dovesse sorbire solo dal lato del cucchiaio, versando dolcemente il liquido fra le labbra. Questa regola non è più così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso essere fatto alzando la parte della scodella che è vicina al bordo della tavola.
così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso
Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.
sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e
Le liste di oggi sono assai più brevi, anche in occasioni speciali, di quanto non lo fossero quelle di un tempo e l'ordine e la scelta delle vivande è sottoposto a leggi assai meno ferree che per il passato. V'è anzi posto per una certa fantasia e la colazione può benissimo fare a meno del solito risotto o della solita pasta asciutta iniziale cosi come il pranzo, a meno non si tratti di un pranzo con invitati di vero riguardo, può non cominciare con la minestra.
è sottoposto a leggi assai meno ferree che per il passato. V'è anzi posto per una certa fantasia e la colazione può benissimo fare a meno del solito
Preparate la crema (v. ricetta pag. 436), e quando si sarà raffreddata, profumatela col liquore. Assaggiate un momento e, se vi aggiungerete dello zucchero cristallizzato, otterrete un gelato più morbido, che potrete rendere più compatto aggiungendovi del latte che avrete pure mescolato a parte con un poco di crema, prima di unire tutto il composto nella sorbettiera, in modo che non si formino grumi di ghiaccio.
Preparate la crema (v. ricetta pag. 436), e quando si sarà raffreddata, profumatela col liquore. Assaggiate un momento e, se vi aggiungerete dello
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati. Lasciate bollire questa salsa per qualche minuto affinchè si addensi e quindi distendetela sulle « crêpes ». Arrotolatele, ungetele con un poco di burro, mettetele in forno per un attimo e servite subito.
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, 1 decilitro di latte, 50 grammi di farina, 30 di burro e un pizzico di sale. Lavate bene e spezzettate i fegatini e le rigaglie e fatele cuocere con 20 grammi di burro, il mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di sale. Preparate a parte una besciamella con ¾ di litro di latte, 50 grammi di burro, 100 di farina e un poco di sale. Quando sarà pronta, versatene la metà in un tegamino, unitevi la fontina tagliata in fettine sottilissime e continuate a mescolare su fuoco molto basso fino a che il formaggio si sarà sciolto e la besciamella condensata bene. Allora riempite con questa besciamella al formaggio le « crêpes », arrotolatele e allineatele in una tortiera. Unite le rigaglie ed i fegatini all'altra besciamella e versate il tutto nella tortiera, ricoprendo le « crêpes ». Passate la tortiera in forno caldo per qualche minuto prima di servire.
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, 1 decilitro di latte, 50 grammi di farina, 30 di burro e un pizzico di sale. Lavate bene e
Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per il nostro « Cucchiaio d'Argento » e il vasto consenso che esso ha incontrato, tale da richiedere nel giro di pochi mesi una terza edizione, non ci ha impedito di notare che avremmo potuto fare al libro alcune utili aggiunte. Abbiamo chiesto alle nostre lettrici la preziosa collaborazione che ci ha permesso di aggiungere un capitolo di RICETTE REGIONALI già passate al vaglio dell'esperienza famigliare, e certo questa sezione sarà completata di edizione in edizipne, perchè la collaborazione è aperta a tutte coloro che vorranno mandarci ricette della loro regione, non ancora apparse sul « Cucchiaio d'Argento ».
là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per
Accademia della crusca