Vi diamo qui la ricetta elementare per preparare il risotto, che vi potrà essere di guida per tutte le altre ricette di risotto. Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Quando è ben dorata, unitevi il riso (che avrete prima mondato dai sassolini e altre impurità che sempre contiene), salate, e lasciate insaporire un momento a fuoco ardente nella teglia scoperta, rimestando con un cucchiaio di legno. Unite poi adagio adagio del brodo bollente, lasciandolo consumare prima di aggiungerne altro. Rimestate di tanto in tanto in modo che non si attacchi sul fondo della pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici ai venti minuti e non oltre, però. Ultimate il risotto con del parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro fresco.
pentola. Ricordatevi che il risotto va cotto a fuoco ardente e a pentola scoperta. Secondo la qualità e secondo i gusti il riso deve cuocere dai quindici
Fate cuocere lentamente il manzo affettato, insieme al burro e a un battuto di cipolla e pancetta; unite mezzo bicchiere di marsala, sale e pepe. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate finemente e passate al setaccio manzo, salsiccia, cavolo e una mollica di pane inzuppata nel sugo della carne. Amalgamate bene il tutto con un uovo e mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela in due sfoglie sottili. Disponete su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno, tenendoli alla distanza regolare di 4 centimetri circa. Ricoprite poi con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con burro e formaggio.
mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo la testa. Dopo aver pulito il pesce nelle suddette maniere, lavatelo in parecchie acque, e asciugatelo in un panno bianco prima di cominciare la cottura.
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate. Poi passateli nella farina e fateli friggere in una padella con abbondante olio, non troppo bollente. Dovranno risultare ben dorati. Questa frittura è buona anche se fatta con calamari fritti misti a triglie.
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate
Pulite bene il pesce, poi mettetelo in una casseruola molto imburrata e condite con olio, sale e pepe, e mettetevi intorno delle fettine di carote, delle cipolle, prezzemolo e gambi di sedano tritati; infine cospargete il pesce di pezzetti di burro e fatelo arrostire a fuoco lento per 40 o 50 minuti. Quando è cotto levatelo e ponetelo nel piatto in cui va servito. Intanto nel sugo rimasto nella casseruola versate ½ litro di vino bianco secco, e lasciatelo al fuoco fin che si sarà ridotto di tre quarti circa. Poi versate tutto in un altro pentolino, e rimettete ancora sul fuoco, aggiungendovi 4 cucchiai di panna e lasciate consumare fin che si sarà ridotta della metà. Ritirate allora la salsa dal fuoco e aggiungetevi 4 cucchiai di salsa olandese per legare. Versatela infine sul pesce e servite con patate bollite.
minuti. Quando è cotto levatelo e ponetelo nel piatto in cui va servito. Intanto nel sugo rimasto nella casseruola versate ½ litro di vino bianco secco, e
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che avrà il posto più vicino al piatto. I bicchieri: il servizio di bicchieri completo per un pranzo di riguardo si compone di cinque pezzi:
Le posate: la forchetta va messa a sinistra del piatto con la punta dei denti posata sulla tovaglia, il cucchiaio a destra accanto al coltello che
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va tolto) e con questo condite il bollito che dovrà rimanere in questa marinata almeno un'ora.
cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi lasciate raffreddare. Fate una pasta con la farina, le uova, il sale, il burro e il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia. Spalmate la farcia sulla pasta e con la rimanente ricopritela. Fate bene aderire i due lembi di pasta in modo da ottenere una chiusura perfetta, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito freddo.
, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito
Dopo averla ben lavata e asciugata tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi circa tre dita. Tritate due cipolle novelle, mettetele a soffriggere con il burro e quando avranno preso un bel colore rosso unitevi l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorirsi, aggiungete allora un altro pezzetto di burro intriso di farina. Mescolate e fategli prendere un bel colore, terminate la cottura aggiungendo un po' alla volta del brodo ben caldo. Va servito in tavola con una certa quantità del suo sugo.
volta del brodo ben caldo. Va servito in tavola con una certa quantità del suo sugo.
Prendete un lombo di coniglio e dopo averlo ben lardellato fatelo marinare per tre giorni in una terrina con olio, aceto, una cipolla tagliata a fette, spezie, sale, pepe, prezzemolo, lauro e timo. Ricordate di rivoltare il lombo una o due volte al giorno. Dopo tre giorni levatelo, spalmatelo di buona senape e mettetelo in una teglia unta d'olio che passerete subito in forno caldo. Va cotto a fiamma viva, e bagnato di tanto in tanto con qualche cucchiaiata della marinata alternata a qualche cucchiaiata di panna. Servite il lombo ben accomodato su di un piatto con la salsa e la marinata a parte.
buona senape e mettetelo in una teglia unta d'olio che passerete subito in forno caldo. Va cotto a fiamma viva, e bagnato di tanto in tanto con qualche
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i fiori. Quando tutto è ben cotto, ritirate e scolate. Ancora tiepido, fate passare allo staccio. In una casseruola mettete a tostare 30 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena dorata. Aggiungete la farina mescolando continuamente e poco dopo lentamente il latte. Metà di questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la. besciamella rimasta con due cucchiaiate di brodo buono sgrassato e unitevi il resto del burro e il tuorlo dell'uovo che avevate lasciato a parte, dopo averlo battuto forte in una tazza col succo di mezzo limone. Ne ricaverete una specie di salsa spagnola che verserete sul « flan » appena sformato. Si intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile della forma: alcuni dolci richiedono uno stampo liscio, altri scannellato, alcune torte richiedono una tortiera bassa, ecc.
9 Scegliete, prima di mettervi a preparare il dolce, lo stampo in cui va cotto, proporzionando sempre la misura alle dosi. Considerate anche lo stile
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno
Questo dolce casalingo e squisito è molto in uso a Napoli durante le feste natalizie e di carnevale. Cominciate col preparare una buona crema pasticcera con ½ litro di latte, tre rossi d'uovo e 75 grammi di farina, un poco di zucchero vainigliato. Fate scaldare come al solito e aggiungetevi a caldo il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben raffreddata. Amalgamate bene il composto quindi passate ogni cosa allo staccio. Intanto avrete provveduto a sciogliere accanto al fuoco, mescolandola con del latte tiepido, della cioccolata alla quale incorporate i pinoli e un poco di frutti canditi. Mescolate ancora ogni cosa badando che questa crema deve riuscire piuttosto liquida. Disponete in una grande coppa di cristallo e lasciate ben raffreddare prima di servire con biscotti leggeri.
il burro. A parte vi sarete procurate del sangue di maiale cotto che va pestato nel mortaio e al quale andrà unita la crema quando si sia ben
Sciogliete la marmellata con un poco di rhum; mettete in una terrina i tuorli d'uovo e batteteli bene con una frusta aggiungendovi quindi lo zucchero, la fecola e cominciando a sciogliere pian piano questi ingredienti con l'acqua fresca. Passate tutto allo staccio in una casseruola che porrete al fuoco e mescolate sempre il composto perchè si leghi senza bollire. Toglietelo quindi in tempo dal fuoco e quando sarà quasi freddo aggiungetevi la gelatina disciolta e la marmellata. Passate ancora il tutto allo staccio e lasciate raffreddare a lungo prima di versarlo in uno stampo di porcellana. Questa crema va ghiacciata e se non possedete un frigorifero potrete regolarvi nel modo seguente: schiacciate finemente del ghiaccio e cospargetelo di sale; con questo riempite quasi una bacinella nella quale lo stampo ben coperto andrà incastrato. Lasciate lo stampo a ghiacciare per un'ora e anche più. Al momento di servire ponete lo stampo per pochi minuti in acqua calda e rovesciate la crema su di un piatto freddo.
. Questa crema va ghiacciata e se non possedete un frigorifero potrete regolarvi nel modo seguente: schiacciate finemente del ghiaccio e cospargetelo di
Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.
oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e
Rompete le uova in una terrina, incorporatevi lo zucchero, un poco di farina, il rhum e aggiungete il latte o della crema in quantità sufficiente da rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all
Vi diamo innanzi tutto una buona ricetta per preparare il « praliné », una speciale composizione che serve a dar profumo alle creme al burro, o alle altre, o, come in questo caso, a preparare ottimi gelati. Fate abbrustolire in forno le mandorle, rimuovendole continuamente perchè arrostiscano da tutte le parti. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele dal fuoco, e fate arrostire col medesimo sistema le nocciole, che, come avete fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato prendendo un bel colore biondo. Unitevi allora le mandorle e le nocciole, e fate raffreddare sul marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di olio, nè di altri liquidi, e conservatela in una pentolina coperta con della carta. Preparato il « praliné », il resto vi riuscirà facile. Fate una crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e bevuto subito
GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e
Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo lessare il finocchio e passandolo per setaccio) e un po' di zucchero in polvere. Il finocchio va preparato volta per volta, altrimenti inacidisce.
lessare il finocchio e passandolo per setaccio) e un po' di zucchero in polvere. Il finocchio va preparato volta per volta, altrimenti inacidisce.
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se avrete preparati i riccioli in anticipo, li terrete poi in ghiacciaia fino al momento di servire l'antipasto.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e igienisti cercano di combattere, sorvegliando in modo particolare l'alimentazione di coloro che sono, per ereditarietà o altro, predisposti a tali disturbi. L'artritico dovrà nutrirsi prevalentemente di vegetali e di latticini; ma questo non significa che debba abolire la carne. Potrà consumarne con moderazione, e preferibilmente carni bianche. Niente maiale, niente cacciagione, niente salumi in genere; evitare i condimenti troppo grassi, nonchè i pesci grassi (anguilla, tonno, ecc.). Cercare di non bere molto durante i pasti; beva invece fra un pasto e l'altro acque minerali, infusi di menta e simili. Le uova sono permesse, ma senza abusarne; così pure i formaggi non fermentati.
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e
Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.
ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.
Mettete in una casseruolina le cipolline finemente tritate, l'aceto, il sale e il pepe, e fate cuocere il tutto a fuoco vivo per circa mezz'ora in modo che il liquido si riduca notevolmente. Poi levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, aggiungendovi quindi il sugo di limone, 1 cucchiaio di acqua, i tuorli d'uovo ben sbattuti e il burro tagliato a dadetti. Sbattete bene tutto con la frusta, e mettete la casseruola a bagnomaria sempre lavorando la salsa, fin che diventerà spessa; Potete aggiungervi un po' di spezie se vi piacciono. Va servita tanto fredda che calda per accompagnare qualsiasi piatto di carne.
lavorando la salsa, fin che diventerà spessa; Potete aggiungervi un po' di spezie se vi piacciono. Va servita tanto fredda che calda per accompagnare
Fate rassodare le 3 uova, passatene al setaccio i tuorli e mescolateli con 1 cucchiaio di aceto, 1 di senape, sale pepe e una puntina di. zucchero. Mettete tutto il composto al fuoco in una casseruolina a moderato calore, e quando la salsa è calda, aggiungete i 2 tuorli crudi, ritirando ogni tanto la casseruola dal fuoco in modo che le uova non si sciupino. Versate nella casseruola anche il contenuto della scatola di pomidoro, mescolate bene e cuccete rapidamente. Questa salsa va servita calda.
cuccete rapidamente. Questa salsa va servita calda.
Mettete in un pentolino di giusta grandezza i tuorli d'uovo, il sugo di limone, l'acqua e il burro. Sbattete con una frusta e fate cuocere a bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è
Accademia della crusca