5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d' un limone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura.
prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d' un limone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura.
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
16. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate un merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinchè il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo un po' nell'acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra, N. 16, pei pesci, o alla sainte-Florentine come s'è detto sopra, N. 12, pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra, N. 13, per le costolette; ovvero inviluppatelo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse).
tanto sinchè il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo un po' nell
Accademia della crusca