Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua bollente. Tagliatele per traverso, e levate loro un pezzetto di superficie di sopra, quanto basta per vuotarle. Comunque facciate, sian mezze cipolle vuote, sian cipolle quasi intere parimenti vuotate, riempitele bene colla polpa di lesso suddetta, nella quale avrete tritato gran parte di quel che avrete levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete a cottura, digrassate e servite.
levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro piatto perchè l'apparenza sia migliore e servite.
, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di prosciutto crudo o lingua salata. Passate al tritacarne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato e servite o soli con contorno di prezzemolo, o mescolati ad altri fritti.
, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato
Mettete a disfarsi in casseruola alcune cipolle in fette sottili con un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno strato di cipolla, uno di pesce ed un altro di cipolla che spolvererete di pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con latte e fate crostare al forno per una decina di minuti.
cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato, spargete qua e là alcuni pezzetti di burro e fate prendere bel colore e crosticina al tutto a forno dolce, servendo caldo.
manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano
Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune
Noi in Italia traduciamo spesso così il soufflés francese, ma, se dovessi dire, nè la parola francese, nè la traduzione italiana mi finiscono, perchè risvegliano in me, benchè a torto, l'idea poco appetitosa di un soffiamento uscito dalla bocca, con umidità relativa. Ma è sciocchezza il pretendere di cambiare nomi entrati nell'uso da anni ed anni, e vada per soffiati.
di cambiare nomi entrati nell'uso da anni ed anni, e vada per soffiati.
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di
Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano rammollirsi ed aprirsi senza che si rompano. Allargatele allora con precauzione e spalmate la parte interna di ciascuna col ripieno. Rifate la palla costringendola con qualche legatura di filo e involgetela ben stretta in una tela. Mettete allora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il recipiente e fate cuocere adagio. Ci vuol molto tempo. Cominciate per qualche ora il giorno prima di servire e continuate tutto il giorno dopo. Un'ora prima di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di salsiccie, marroni arrostiti e qualche fungo.
. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di
Accademia della crusca