31. Fritto arricciato. — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina, 80 gr. di burro. 3 tuorli d'uovo, un po' di vino bianco, una presa di sale ; lavorate la pasta in fretta, stendetela e piegatela tre volte come si fa con la pasta sfoglia, della grossezza d'uno scudo circa, tagliatela in tanti dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli con precauzione affinchè non si rompano, spolverizzateli di zucchero.
dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli
Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa regolarità, la settima parte del burro a fettoline, spolverizzandolo colla settima parte della farina che vi rimane : ripiegate la pasta in modo che i due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati. Impiegate allora la pasta come v'aggrada.
due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e
42. Pizza di ricotta alla stiriana. — Preparate della buona pasta frolla con 200 gr. di farina, 120 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 1 uovo e la scorza trita di un limone. Stendetela in forma rotonda, della grandezza d'un piatto grande da portata, e mettetevi nel mezzo segnando un disco molto più piccolo il seguente ripieno, poi fate nella pasta dei tagli che vadano dalla periferia verso il centro e rivolgete tutte le liste di pasta che risultano pure verso il centro, regolarmente, coprendo il ripieno. Indorate la pizza e mettetela al forno.
piccolo il seguente ripieno, poi fate nella pasta dei tagli che vadano dalla periferia verso il centro e rivolgete tutte le liste di pasta che
66. Altra torta col ripieno di burro. — Fate alcuni dischi di pane di Spagna (vedi Cap. 29) in diverse tortiere badando che siano piuttosto sottili. Sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli, col composto della torta precedente del quale avrete aumentato la dose, spalmate anche l'orlo dei dischi riuniti col burro, fate sulla superficie della torta delle regolari incisioni che vadano dall'orlo al centro e versatevi sopra dello zucchero caramellato (vedi Cap. 32).
riuniti col burro, fate sulla superficie della torta delle regolari incisioni che vadano dall'orlo al centro e versatevi sopra dello zucchero
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di
Accademia della crusca