Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.
vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente
Questa torta, veramente squisita, si lavora a freddo. Mettete in una terrinetta sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno girate il composto fino a che sia ben montato ed appaia bianco, leggero e spumoso. Prendendone una cucchiaiata e lasciandola ricadere, l'uovo e lo zucchero devono formare un nastro continuo. A questo punto montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte in un piccolo caldaio; e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve all'uovo, unite adagio adagio col cucchiaio e versateci su a pioggia 180 grammi di farina di patate. Unite con garbo la fecola di patate, e, se credete, sgocciolate nel composto un ettogrammo di burro, appena fuso — ciò che però è facoltativo. Potrete aggiungere anche un po' di corteccia di limone grattata, che comunicherà un piacevole aroma alla torta. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto e infornate subito la vostra torta, che dovrà cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. Quando sarà cotta sformatela su un setaccio e lasciatela raffreddare così; poichè, se metteste la torta ancora calda sul piatto si rammollirebbe. Spolverizzatela poi di zucchero vainigliato.
Questa squisita torta si conserva piuttosto a lungo, specie se si avrà l'avvertenza di avvolgerla nella stagnola, e rassomiglia alla pasta Margherita, o meglio ancora, alla famosa torta del Paradiso. Le dosi sono le seguenti: burro gr. 200, zucchero in polvere gr. 200, due cucchiaiate colme di farina (gr. 65), due cucchiaiate di farina di patate (gr. 50), quattro torli d'uovo, tre uova intiere e la corteccia raschiata di un limone. Mettete il burro in una casseruolina su fuoco debolissimo e fatelo liquefare. Il burro non deve soffriggere ma soltanto scaldarsi. Dopo qualche minuto vedrete che la parte caseosa si separerà dal burro, il quale apparirà limpidissimo. Passate questo burro liquefatto attraverso un pezzettino di velato, raccogliendolo in una terrina. Lasciate freddare un poco e poi con un cucchiaio di legno, che non abbia sapori di grasso o di sughi, incominciate a montare il burro in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete allora pian piano lo zucchero e, sempre montando, mettete un torlo d'uovo alla volta, e da ultimo le tre uova intere anche uno alla volta. Non vi stancate di lavorare l'impasto, perchè è da questo che dipende la buona riuscita e la delicatezza del dolce. Aggiungete da ultimo, a cucchiaiate, la farina e la fecola di patate. Mescolate ancora e versate l'impasto in una teglia unta di burro ed infarinata. Fate cuocere a forno moderato per un tempo che varierà dalla mezz'ora ai tre quarti. Sformate la torta, fatela asciugare su un setaccio grande, e da ultimo inzuccheratela con zucchero vainigliato. È preferibile mangiare la torta non subito ma attendere il giorno dopo.
setaccio grande, e da ultimo inzuccheratela con zucchero vainigliato. È preferibile mangiare la torta non subito ma attendere il giorno dopo.
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di
Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ovale dentellato di cinque centimetri di lunghezza, ritagliate tanti ovali che allineerete su una placca da forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete e ne ricaverete altri biscotti fino ad esaurimento. Ne verranno circa una cinquantina. Cuoceteli in forno di moderato calore fino a che siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel seguente modo. Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro, un po' scarso, lasciatelo ammorbidire e poi con un mestolo incominciate a montarlo fino a che sarà diventato soffice. Aggiungete allora tre o quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, mettendone una alla volta e continuando sempre a lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50, una cucchiaiata di rhum, mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un pizzico di sale, la raschiatura di un limone e di un arancio, farina gr. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il sugo dell'arancio. Sciogliete il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando bene. In ultimo aggiungete la farina. Ne dovrà risultare una pasta molle come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e quando la frittura sarà appena calda versateci, a cucchiaiate non troppo colme, il composto. Procedete da principio a padella leggera, aumentando poi man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della
Fate una purè con mezzo chilogrammo di castagne, regolandovi come si è detto più sopra, inzuccheratela con quattro cucchiaiate di zucchero in polvere e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele a padella molto calda nell'olio o nello strutto. Disponetele poi in un piatto con salvietta e spolverizzatele con zucchero vainigliato. Con questa dose vengono dalle venti alle venticinque crocchette.
friggetele a padella molto calda nell'olio o nello strutto. Disponetele poi in un piatto con salvietta e spolverizzatele con zucchero vainigliato. Con
Da un pane a cassetta raffermo, si tagliano delle fette di pane dello spessore di un centimetro, alle quali si potrà dare una forma quadrata o rettangolare, a piacere. Si mettono queste fette allineate in un piatto grande e si spruzzano di latte freddo nel quale si sarà sciolto un cucchiaino di zucchero e si sarà raschiata un po' di buccia di limone. Per sei persone potrete calcolare una dozzina di fette di pane, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete uno o più uova — a seconda del numero delle fette di pane — come se doveste fare una frittata, e poi gettatele sul pane. Lasciate star così circa un'ora affinchè il pane possa ben impregnarsi d'uovo; poi prendete una fetta di pane alla volta, e badando di non romperle, friggetele nello strutto ben caldo finchè abbiano preso un bel color d'oro da ambo le parti. Queste «croûtes dorées», che possono anche mangiarsi così, spolverizzate da zucchero vainigliato, servono inoltre come base a diversi dolci composti. Infatti voi potrete disporre le fette di pane fritte in corona in un patto e ricoprirle, sia con marmellata calda, sia con zabaione, sia con una composta calda di frutta. La fantasia di chi cucina potrà sbizzarrirsi in più modi, tenendo anche calcolo delle risorse della dispensa. Per la marmellata calda non occorre che prenderne un paio di cucchiaiate, diluirla con un pochino d'acqua e versarla sulle fette di pane.
zucchero vainigliato, servono inoltre come base a diversi dolci composti. Infatti voi potrete disporre le fette di pane fritte in corona in un patto e
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore grasso della ricotta che facilmente stufa.
, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si
Mettete in un piccolo caldaio centoventicinque grammi di zucchero in polvere (cinque cucchiaiate piuttosto colme) con sette rossi d'uovo e un uovo intiero. Mettete il caldaio su delle ceneri calde e sbattete le uova con la frusta, fino a che il composto, inteso col dito, sia tiepido. Continuate allora a sbattere fuori del fuoco, fino a che l'apparecchio sia diventato freddo, rigonfio e spumoso; aggiungete allora due cucchiaiate di zucchero vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e la parete interna di una stampa da gelato di capacità adatta. Nel nostro caso si richiederà una stampa di circa tre quarti di litro. Versate nella stampa il composto preparato, copritelo con un altro tondo di carta, mettete a posto il coperchio e, per precauzione, stuccate l'apertura del coperchio con un pochino di burro o di grasso, in modo che l'acqua non possa penetrarvi. Mettete la stampa sotto ghiaccio e sale per tre ore, e al momento di servire estraete la stampa, lavatela in acqua fresca, levate il coperchio, fate cadere il gelato sul piatto, portate via la carta e mandate subito in tavola.
vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e
Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un timballo d'argento uno strato di gelato alla vainiglia e sul gelato si accomodano le pesche, che si finiscono innaffiandole con una purè di lampone freddissima.
quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
Accademia della crusca