Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
Accademia della crusca