Allessate della borraggine, lattuga, e un poco di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, tagliatele grossolanamente; ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, dell'acetosa, e cerfoglio non molto trito, bagnatele la metà consomè, o altro brodo bianco, e la metà suage, o un pochino di sugo, fatele cuocere dolcemente con poco brodo. Quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassatele, e fatele raffreddare, avendo attenzione che l'erbe siano in poca quantità, ed il brodo giusto di sale. Allorchè sarà freddo, sbattete dieci, o dodici uova fresche secondo la quantità della zuppa, con un poco di parmigiano grattato e sale, mescolate col brodo ove sono l'erbe, versate il tutto in una picciola marmitta, e fatela cuocere al Bagno maria. Vale a dire ponete detta marmittina in una altra più grande, ove vi sia dell'acqua bollente, che mettendoci dentro la picciola, l'acqua giunga un poco al di sopra della metà, e fatela bollire fino a tanto che vedrete la composizione quagliata. Allorchè sarete al momento di servire, abbiate un cucchiajo grande, prendete delle picciole porzioni della dose, mettetele nella Terrina, aggiungeteci, un biondo di vitella mongana, o altro brodo chiarificato, giusto di sale, e di un bel colore d'oro.
parmigiano grattato e sale, mescolate col brodo ove sono l'erbe, versate il tutto in una picciola marmitta, e fatela cuocere al Bagno maria. Vale a dire
Antrè = Per ben servire un petto di mongana, bisogna prima di tutto, come ho detto di sopra, tenerlo per qualche tempo nell'acqua vicino al fuoco, e quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima imbianchireall'acqua bollente, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e servito con sugo di manzo, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e
Allorchè la Cena si dà in occasione di Soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza, Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
Credenza, Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Arrosticciere, e Pasticciere, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due, o tre Facchini.
, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due
Accademia della crusca