Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca, più è buona.
pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato; il brillante argentino delle squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizî dai quali si riconosce la freschezza di detto pesce.
come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti
Accademia della crusca