3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio, la spalla, la coscia); disossato, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi di burro, grasso trito di rognone dello stesso bue o di vitello, con 3 cipolle, 2 carote ed un po' di sedano tagliati a fette, una foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto, fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè sia ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena da coprire la carne; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda; digrassatelo quando sia cotto, non prima, affinchè resti morbido e sugoso; cotto tenero a fondo ridotto od a sciroppo, tagliato a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettato un po' dal troppo grasso, servitelo con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. — Il sugo del suddetto pezzo di bue, eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc, ed il grasso è ottimo per fritture.
, la spalla, la coscia); disossato, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia
Accademia della crusca