3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi occorrerà.
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
141. Prendete mezza libbra di fior di semola, poco sale, once tre butirro, once tre zucchero fino, once una di lievito di birra, tre uova intieri e mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiajo di pannera, mischiate il tutto sino a che sia ridotto ad un sol corpo, unitevi il lievito di birra ben levato, impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d'un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete una salvietta sopra un foglio di rame, infarinatela, mettete sopra di questa i craffen in distanza acciò non si attacchino, spolverizzateli di farina e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un'ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con metà grasso e metà butirro purgato assieme voltandoli con sveltezza al fuoco dolce acciocché crescano, preso il color d'oro levateli, metteteli al crivello e spolverizzateli di zucchero, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete
25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e fateli cuocere. Cotti i valuanini vuotateli, empiteli di un ragottino a piacere (art. 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi), copriteli con la stessa pasta, attaccate i manichini con zucchero alla caramella, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e
Accademia della crusca