18. Fate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano o rotondo o ovato secondo la qualità del piatto sopra il quale si vorrà servire. Per fare questo valuano tagliate due pezzi, uno più piccolo o sottile dell' altro, questo lo metterete sotto al pezzo più grosso, sbattete un uovo con poca acqua, indorate superficialmente uno di questi pezzi, ponendovi di sopra l'altro, dandogli all'intorno un poco di grazia con la costa del coltello, colla punta del quale fate in giro un taglio che penetri il pezzo che sta di sopra e forma il valuano, con altra punta di piccolo coltello tra il primo giro fate un taglio a biscia superficialmente, indoratelo con detto uovo leggermente; fate che sia pronto un forno ben caldo e ben posato mettete in una tortiera il valuano e prima di esporlo al forno provate con poca pasta se il forno sia troppo caldo. Essendo questi adattato, ponetevi la tortiera col valuano, se nell'asciugare prendesse troppo colore, copritelo con foglio di carta, curate che s'innalzi almeno quattro e più dita, a questa cottura levatelo dal forno e levate il coperchio di pasta, pulitelo della pasta non cotta e versategli dentro uno dei seguenti ragò, cioè o di ali di pollastro con granelli e triffole, un ragò di lacetti o triffole, o un ragò di funghini e piccoli canef, ossia un ragò di salvatici, copritelo col suo coperchio di sfogliate e servitelo. Questo serve anche per Entremets
18. Fate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano o rotondo o ovato secondo la qualità del piatto sopra il quale
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato
112. Fate un valuano di pasta sfogliata come al numero 128 di questo capitolo, empitelo con frutti siroppati come ai numeri antecedenti 108, 109, 110 e 111 e servitelo tanto freddo che caldo a piacere.
112. Fate un valuano di pasta sfogliata come al numero 128 di questo capitolo, empitelo con frutti siroppati come ai numeri antecedenti 108, 109, 110
156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una creme pasticcera (n. 140 di questo capitolo), al luogo del coperchio, rimettetelo al forno acciò prenda consistenza la creme: montatelo sul piatto e servitelo con una spolverizzata di zucchero.
156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una
54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di Provenza rinvenute nell'acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tridate, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme, sgrassatele, uniteci poco coulì, versate il tutto in un valuano o in una cassarola d'argento o in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con crostoni. Lumache all'asciè.
, sgrassatele, uniteci poco coulì, versate il tutto in un valuano o in una cassarola d'argento o in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con
Accademia della crusca