Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi pezzettini e si pesta in un mortajo di marmo, aggiungendovi una porzione di zucchero rotto in pezzetti. Quando questa mescolanza è ridotta in polvere si passa attraverso un setaccio, e si pesta di nuovo il residuo coll'ultima porzione di zucchero per passarlo parimenti pello staccio. Il nuovo residuo è parimenti pesto e poi passato, e finalmente si riuniscono queste varie porzioni di polvere in un solo miscuglio; lo zucchero e la vaniglia debbono essere così intimamente uniti che non si possa distinguere più l'uno dall'altro. Lo zucchero vanigliato si conserva in un recipiente ben turato, e se ne fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell'acqua e nel caffè.
Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi
Ogni chilogramma costerà quindi circa due fiorini, e riuscirà della miglior possibile qualità. Se si vuole aggiungervi vaniglia, ci sarà l'aumento di circa soldi 50 per chilogramma.
Ogni chilogramma costerà quindi circa due fiorini, e riuscirà della miglior possibile qualità. Se si vuole aggiungervi vaniglia, ci sarà l'aumento di
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono
Bishop di aranci. È questa una specie d'insalata d'aranci, ma più gradevole al palato di quella che si prepara d'ordinario secondo la comune ricetta. Si fanno stemperare 125 grammi di zucchero bianco in un mezzo litro di latte bollente. Quando il latte inzuccherato viene poco a poso a raffreddarsi, vi si aggiunge kirsh o crema di vaniglia nella porporzione di un terzo per la quantità totale del latte. Gli aranci, accuratamente mondati dalla loro corteccia e tagliati a rotelle, sono disposti in tondo da insalata, o dentro un vaso da composta. Il bishop, preparato in tal modo, viene versato freddo sugli aranci un'ora o due prima che si abbiano da servire in tavola e che il loro succo si mescoli bene col bishop.
, vi si aggiunge kirsh o crema di vaniglia nella porporzione di un terzo per la quantità totale del latte. Gli aranci, accuratamente mondati dalla loro
Marzapani di crema all'italiana. Da una parte si sbattono sei albumi d'uovo in ispuma assai densa; dall'altra si apparecchia con 500 grammi di zucchero, la quantità d'acqua necessaria e uno spicchio di vaniglia, uno sciloppo che si lascia cuocere fino al punto più alto di diluizione. Allora s'incorpora poco a poco in questo sciloppo, agitando vivamente, gli albumi d'uova sbattuti in ispuma densa, il che forma una pasta assai solida, perchè si possa raccogliere entro un cucchiaio ordinario, e si distribuisce ciascuna parte così divisa entro adatti pezzi di carta. Durante la cottura, che deve durare dai 25 ai 30 minuti in un forno assai moderatamente caldo, bisogna tener d'occhio attentamente i pasticcetti, perchè non si colorino nè contraggano il menomo sapore di bruciato, che farebbe sparire quello della vaniglia. Quando si ritirano dal forno e sono freddati, si bagna leggermente la carta al suo rovescio onde più agevolmente staccarli, e si lasciano esposti per qualche momento alla bocca del forno onde si asciughino perfettamente. Si conservano al riparo dall'umidità, e vengono serviti con sopra fiore di latte sbattuto alla neve, oppure così semplicemente senza essere confettati.
zucchero, la quantità d'acqua necessaria e uno spicchio di vaniglia, uno sciloppo che si lascia cuocere fino al punto più alto di diluizione. Allora s
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
Focaccie di patate. Fate la stessa operazione che pei tortelli o frittelle: ma, invece di sale e pepe, ponetevi alquanto zucchero e un poco di essenza di vaniglia, o di corteccia di limone, o di fiore d'arancio; sbattete tre o quattro albumi d'uovo non tanto densi, e mescolateli alla pasta. Spalmate di burro uno stampo che aspergerete di mollica di pane in polvere, ponetevi la vostra preparazione, e fatela cuocere in forno per sola una mezz'ora.
essenza di vaniglia, o di corteccia di limone, o di fiore d'arancio; sbattete tre o quattro albumi d'uovo non tanto densi, e mescolateli alla pasta
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti col latte inzuccherato , sia fiore d'arancio, sia essenza di caffè o tè verde, sia cioccolatte, che farete prima stemperare in un poco d'acqua. La crema allora prenderà il nome della essenza che vi avrete aggiunta.
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una
Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce grattugiate di limoni, oppure di aranci.
Si possono profumare li marzapani, sia col maraschino, coll'essenza di rose, col caffè, colla vaniglia, sia con fragole, lamponi, ananas, cortecce
Focaccie Malakoff. Ponete sopra una tortiera uno strato di pasta da cialde, approntatela al fuoco, formandone un rotolo, equabilmente disposto e piegato, ma prima stendete sullo strato della pasta una conserva di albicocche. Ponetela così in forno, e dopo la cottura, che dev'essere di un bel colore biondo, preparate pezzi di pasta sfogliata e fateli cuocere, guarnitene poi l'interno della torta in guisa che formino altrettanti scompartimenti, che empirete di crema con vaniglia, composta di cotogni, di albicocche od uva spina, secondo il gusto, spalmate la crema con cioccolatte, e gli altri ingredienti col kirsch, rum o zucchero cotto, empite ogni vano formato nella pasta rotolata con un frutto candito.
, che empirete di crema con vaniglia, composta di cotogni, di albicocche od uva spina, secondo il gusto, spalmate la crema con cioccolatte, e gli altri
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
Quanto alle essenze o profumi, ciò dipende dalla scelta del consumatore, ed è sempre tempo di comunicarla alle cialde: farete quindi bene di preparare la pasta semplice non aromatizzata e quindi aggiungere, quando siete sul fine dell'operazione, la scelta essenza. E giova, del resto, variare, e comporne, per esempio, sei dozzine con vaniglia, sei altre con fior d'arancio, con cioccolatte ecc.
comporne, per esempio, sei dozzine con vaniglia, sei altre con fior d'arancio, con cioccolatte ecc.
Osservazioni intorno alle cialde. Ecco in generale la base di queste vivande da pospasto: ora tratteremo delle varietà, che sono numerose, perchè ve n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro, limone, ponce ecc. ecc. Se ne preparano anche con mandorle dolci e amare, pistacchi, avellane, cioccolatte, fecola di patate, farina d'orzo e di avena, pignoli e noci fresche.
n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due pezzi di latta unta, e cucinatelo entro un forno bene ardente, dopo averlo spalmato con uova ed acqua, e aspersi i pezzi con grosse zollette di zucchero.
di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro
Questa eccellente pasta croccante si presta ad un infinito numero di varietà, talchè se ne forma di ogni pasta solo mutando gli aromi. Il rum, il kirsch, l'ananas, le frutta che hanno essenza, il fiore d'arancio, la vaniglia, la rosa, e molti altri liquori, fiori, frutta ed essenze, costituiscono altrettanti nuovi apparecchi.
kirsch, l'ananas, le frutta che hanno essenza, il fiore d'arancio, la vaniglia, la rosa, e molti altri liquori, fiori, frutta ed essenze, costituiscono
Croccanti con vaniglia. Prendete 500 grammi di zucchero, 750 di mandorle tagliate in figura di rombo, 155 di farina, un po' di vaniglia e sei albumi d'uovo. Mescolate insieme il tutto, e fate che la pasta, per dirla proprio perfetta, abbia ad essere scorrente. Tenete in pronto piastre bene unte; formate i vostri croccanti grossi come una noce, e stiacciateli arrotondandoli con apposito ferro. Spolverizzateli con zucchero che sia passato per uno staccio di seta. Levati che abbiate dal forno i vostri croccanti, levateli dalle piastre e poneteli sopra pezzi di legno rotondi che formino come una mezza luna. Freddati che siano, poneteli entro uno staccio e lasciateli passare una notte sopra il forno; poi conservateli entro un luogo bene asciutto.
Croccanti con vaniglia. Prendete 500 grammi di zucchero, 750 di mandorle tagliate in figura di rombo, 155 di farina, un po' di vaniglia e sei albumi
Marzapani ad uso d'Italia. Per formare delicati questi marzapani, prendete 500 grammi di mandorle e 500 di zucchero. Pestate le mandorle con albume d'uovo; formate una pasta assai consistente che potrete distendere col cilindro o spianatoio sopra una tavola di marmo dello spessore di due lame di coltello. Abbiate cura di aspergerli sempre con polvere di zucchero. Tagliate la pasta con uno stampo della grandezza di una moneta da due franchi o come un fiorino. Ponete tutti quei pezzi rotondi con piastre lievemente spalmate di cera vergine. Su quei pezzi porrete nocciuole pestate con vaniglia e un po' d'albume d'uovo, come se vorreste farne un pasticcetto con carne; abbiate pure in pronto pasta da spumiglie con 250 grammi di mandorle e 500 grammi di zucchero; arrotonderete colle mani questa carta in pezzi grossi abbastanza perchè cuoprano le nocciuole che sono sovrapposte ai pezzi rotondi di marzapane. Anche questo strato superiore dovrà alla sua volta essere coperto di zucchero in zollette. Cuocete in un forno che sia ben riscaldato, ma il cui calore abbia quindi subita una certa temperatura.
come un fiorino. Ponete tutti quei pezzi rotondi con piastre lievemente spalmate di cera vergine. Su quei pezzi porrete nocciuole pestate con vaniglia e
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele fino fino con albume d'uovo, e una volta che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima; avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorrente per empirli, e stringete bene insieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, però il sito dove sta l'occhio è duopo rimanga scoperto. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai moderato calore, perchè non conviene che la pasta abbia a scomporsi per troppo calore, sotto pericolo di deformare il pesce.
che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima
Accademia della crusca