17. Pasta Genovese all'italiana decorata. - Sgusciate 6 uova intere in un tegame o terrina, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata su zucchero in pane o vaniglia, sbattete bene sopra un po' di brace finchè è tiepida con un mazzo di vimini, e divengano spesse, bianche e quasi il doppio del loro volume, mischiate leggermente 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata fina, e 1 ettogramma di burro fresco fuso, il tutto ben unito, versatelo in una tegghia di rame o di latta unta o piccoli stampi unti, ovvero in una cassetta di carta, più o meno spessi secondo se la volete usare intera o tagliata spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno a calore moderato, cotta, colorita dorata, rafferma nel mezzo servitela spolverizzata di zucchero, oppure tagliatela a forme diverse (Vedi disegno, tav. 7 fig. 16), ghiacciatele o meglio stendetele sopra ben liscio il ghiaccio fatto con un po' di bianco d'uovo, zucchero, buon liquore o rhum, il tutto ben unito e spesso, fateli quindi asciugare al forno. Oppure decoratele; ponete nello stesso ghiaccio un po' di color rosso fatto come il seguente N. 148 ovvero usate il ghiaccio (Vedi N. 177), ovvero il cioccolato ammollito, chiudete quindi il ghiaccio in uno scartoccio di carta fatto a conio in modo che spremendolo esca il ghiaccio pel vertice a forma di cordoncino (Vedi tav. 7, fig. 24), formate sulla pasta le decorazioni che volete, ghirlande di fiori, figure od altro, variando a piacere il colore e l'ornamento. Il colore di verde si fa coi pistacchi o col verde di spinaci (Vedi N. 23, salse).
' di cannella o scorza di limone raschiata su zucchero in pane o vaniglia, sbattete bene sopra un po' di brace finchè è tiepida con un mazzo di vimini
21. Pane di Spagna (biscuit). - Sbattete con un mazzetto di vimini in una terrina 6 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina fina di semola scaldata, stacciata o meglio metà di fecola di patate, un po' di cannella pesta di Ceylan o vaniglia, mischiatevi leggermente 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ben ferma, il tutto unito versatelo in uno stampo di rame o di latta (Vedi disegno, tav. 8, fig. 5) unto di burro chiarificato, spolverizzato di farina, fatelo cuocere al forno poco caldo; cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo e d'un bel color dorato, rinversatelo sopra un setaccio, fatelo asciugare a lento calore finchè diviene leggiero e allora si conserva per lungo tempo all'asciutto. Servitelo decorato come s'è detto per la Génoise (Vedi sopra N. 17), oppure ripieno di sambaione o crema sbattuta in neve.
pesta di Ceylan o vaniglia, mischiatevi leggermente 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ben ferma, il tutto unito versatelo in uno stampo di rame o di
26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e 2 grammi di vaniglia in polvere, formate dei biscottini sulla carta grossi il dito mignolo e lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino
53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all'interno, rovesciate e servitelo caldo inzuccherato.
vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso
65. Gâteau soufflé di fecola di patate al rhum. - Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, 1 gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i bianchi sbattuti in neve, il tutto unito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63.
vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fatelo bollire
74. Cassettine ripiene di biscuit alla crema. - Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po' spessa, lunga 14 centimetri e larga 1 centimetro, piegatela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all'infuori, piegate indi i lati all'indietro a forma d'un triangolo, e le due estremità, rialzatele uguali ai lati della cassetta e datele bella forma (Vedi tav. 7, N. 15); ciò fatto sbattete 4 rossi d'uova con 1 ettogramma di zucchero, un po' di vaniglia o cannella pesta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d'un litro di fior di latte montata in neve, 1 ettogramma di farina stacciata e 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, il tutto ben mescolato riempitene le cassettine e fate cuocere al forno di calor moderato, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, servitele calde spolverizzate di zucchero.
ettogramma di zucchero, un po' di vaniglia o cannella pesta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d'un litro di fior di latte montata in neve, 1
119. Crema plombières alle fragole. - Ponete in un tegame 30 grammi di farina bianca o fecola di patate, 2 ettogrammi di zucchero, 6 rossi d'uova, un po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto, unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa tramenando finchè cotto, divenuto spesso e ben liscio, passatelo alla stamigna, posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finchè venuto freddo, liscio, morbido, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve e servitevene per ripieno i crostate, vol-au-vent, pasticcetti; oppure posto su d'un piatto a forma piramidale ponetegli all'intorno delle cialde (oublìe) e sopra dei fragoloni ed avrete così una crema plombières alle fragole da servire.
po' di vaniglia o cannella, un pizzico di sale, sbattete il tutto, unitegli mezzo litro tra latte e fiore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa
120. Crema chantilly alla borghese. - Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppia e fresca; venuta freddissima, sbattetela con un mazzo di vimini finchè venuta spessa, morbida, ferma, unitele 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, un po' di cannella o scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolato grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc.; oppure versatela a forma piramidale su d'un piatto e servitela guernita di pasticceria varia.
scorza di limone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolato grattugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc.; oppure
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio
243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. E cioccolato si forma di egual peso di cacao preparato che di zucchero bianco ed è profumato alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per preparare il cioccolato tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolato e quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolato gettatene in essa 30 grammi circa per ogni tazza d'acqua, tratto accanto al fuoco lasciatelo ammollire, riposto sul fuoco frollatelo col frollino di legno, finchè divenuto schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per
246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, 1 gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorza di limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco, fatelo bollire finchè ridotto d'un terzo, filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è stomatico e riscaldante.
cannella e di coriandoli, 1 gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorza di
287. Zuccherini al cioccolato o diablotini. - Fate fondere 4 ettogrammi di zucchero e 1 ettogramma di buon cioccolato alla vaniglia grattugiato con un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se volete forma rotonda come castagne.
287. Zuccherini al cioccolato o diablotini. - Fate fondere 4 ettogrammi di zucchero e 1 ettogramma di buon cioccolato alla vaniglia grattugiato con
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia
348. Schiuma al cioccolato od al caffè nero. - Fate fondere 4 ettogrammi di cioccolato alla vaniglia con un quinto d'un litro d'acqua in un tegame sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco, mescolate bene aggiungendo mezzo litro di buon fiore di latte; passatelo alla stamigna in un bacino sul ghiaccio, finitelo e servitelo come s'è detto sopra N. 347. Si fa allo stesso modo col caffè nero.
348. Schiuma al cioccolato od al caffè nero. - Fate fondere 4 ettogrammi di cioccolato alla vaniglia con un quinto d'un litro d'acqua in un tegame
349. Biscotti (biscuits) ghiacciati in cassette. - Fate fondere 2 ettogrammi di zucchero bianco sul fuoco con un quinto d'un litro d'acqua; bollito per 5 minuti, versatelo poco per volta in un tegame in cui avrete 5 rossi d'uova, mescolate forte insieme affine di formare una crema liscia, passate il tutto alla stamigna, sbattetelo sul ghiaccio, affinchè venuto freddo e spumoso, mischiategli un quinto d'un litro di fior di latte sbattuto in neve, un po' di cannella e di vaniglia, versatelo in piccole cassette fatte di carta, ben riempite ponetele a gelare in una scatola di latta come s'è detto sopra N. 347 e servitele.
, un po' di cannella e di vaniglia, versatelo in piccole cassette fatte di carta, ben riempite ponetele a gelare in una scatola di latta come s'è detto
Accademia della crusca