Consommé à la chancelière, brodo di pollo con gnocchetti di purea di piselli. - Ris de veau à la chancelier, animelle di vitello con patate fritte e funghi in salsa pomidoro. - Chapon à la chancelière, spezzato di cappone, saltato in salsa di vino bianco. - Pouding à la chancelier, budino di biscotti alla crema vanigliata e composta d'albicocche.
biscotti alla crema vanigliata e composta d'albicocche.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
- Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla
RIZ (s. m.) riso. Riz à la reine - à la Ristori (vedi ivi) Crème de riz, soubrics de riz - timbale de riz, croquettes de riz, croûtons de riz, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
SANS SOUCI (letteralmente: senza sussiego) Castello presso Potsdam, residenza della famiglia Imperiale di Germania — Pouding à la Sans- souci, budino di mele con salsa vanigliata.
SKOBELEW — Michele Skobelew, generale russo morto nel 1888 - Oeufs pochés à la Skobelew uova affogate servite in piccole forme con sugo di serpentaria. - Pain de gelinotte à la Skobelew, farsa di starna cotta in forma a bagno maria con gelatina, servita con tartufi e rognoni di pollo. - Bombe à la Skobelew, bomba alla crema vanigliata ripiena di purea di castagne alla panna, detta anche: bombe à la russe.
Skobelew, bomba alla crema vanigliata ripiena di purea di castagne alla panna, detta anche: bombe à la russe.
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
Accademia della crusca