Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe
Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero, i tuorli, il candito a pezzetti, la sultanina, il rhum, le mandorle sbucciate e tritate a macchina e la buccia grattugiata di un limone. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo liscio imburrato e cuocete il budino in forno per circa 40 minuti. Sformate il budino freddo e spolveratelo di zucchero vanigliato.
40 minuti. Sformate il budino freddo e spolveratelo di zucchero vanigliato.
Cuocete i marroni in acqua salata (aromatizzata con un chiodo di garofano e con finocchio) mondateli, passateli allo staccio e fate una purea incorporandovi poco a poco lo zucchero vanigliato, il burro, i due tuorli e poi gli albumi battuti a neve. Quando tutto sarà perfettamente amalgamato cospargete il composto di due o tre mandorle o pistacchi ridotti in polvere, mettetelo in uno stampo da flan imburrato e fate cuocere per 40 minuti a forno dolce.
incorporandovi poco a poco lo zucchero vanigliato, il burro, i due tuorli e poi gli albumi battuti a neve. Quando tutto sarà perfettamente amalgamato
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
» con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di
Stemperate la farina in un po' d'acqua tiepida, in modo da formare una pastella densa, unitevi un pizzico di sale, i tuorli delle uova, lo zucchero, la raschiatura di limone, l'uvetta già ammorbidita in acqua tiepida e sgocciolata, poi montate a neve i due bianchi e incorporateli adagio al composto mescolando bene, e unitevi infine anche la bustina di lievito e friggete in abbondante olio bollente versando la pasta a cucchiaiate. Prima di servirle fatele sgocciolare bene e spolverizzatele di zucchero al velo vanigliato.
servirle fatele sgocciolare bene e spolverizzatele di zucchero al velo vanigliato.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
300 gr. di farina 80 gr. di zucchero 5 gr. di cremor tartaro e 5 di bicarbonato di soda 2 uova 1 bustina di zucchero vanigliato 1 bicchiere scarso di latte
300 gr. di farina 80 gr. di zucchero 5 gr. di cremor tartaro e 5 di bicarbonato di soda 2 uova 1 bustina di zucchero vanigliato 1 bicchiere scarso di
Accademia della crusca