Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed
Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell'uovo e pan grattugiato s'avvolgono i pezzi nella farina da panare di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini nel grasso coprendo il recipiente, ed infine una manata di prezzemolo, per spargerlo dopo fritto sopra i polli imbanditi. Vanno serviti con insalata guarnita di uova bazzotte, piselli soffritti od altro.
nel grasso coprendo il recipiente, ed infine una manata di prezzemolo, per spargerlo dopo fritto sopra i polli imbanditi. Vanno serviti con insalata
Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.
Roulades d'agnello. Delle costolette tagliate giù ciascuna a 2 coste (pag. 20), dopo spianate sottilmente si spalmano con un farcito di fegato Nro. II o con un farcito di pollame mescolato a del prosciutto trito, oppure con un battuto di carne di vitello, midollo d'ossa, acciughe, panini inzuppati nel latte, cipollette, prezzemolo; arrotolandole fino all'osso e avvolgendole poi in farina, si mettono a cuocere nel burro. Rosolate che siano, le costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po' di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le roulades, che nell'imbandire vanno tagliate per lungo in due parti.
roulades, che nell'imbandire vanno tagliate per lungo in due parti.
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d'un farcito di selvaggiume od altra carne stufata bruna, servendo la salsa in salsiera a parte. I pasticci s'imbandiscono sul piatto sopra un fondo di tortiera coperto d'una salvietta.
Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d'un farcito di selvaggiume od altra carne stufata
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di
Sardine ed acciughe. Le scatole di latta si aprono girando il coperchio del congegno mediante un coltello a taglialatta. Se ne estragono poi cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi, acciughe e tuorli triti.
, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo di limone e poco pepe; cosparse che sieno di briciole, le si lascia rapidamente sobbollire 5 minuti prima di imbandirle. Vanno servite sopra una salvietta con limoni tagliati per mezzo.
di limone e poco pepe; cosparse che sieno di briciole, le si lascia rapidamente sobbollire 5 minuti prima di imbandirle. Vanno servite sopra una
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
Quale costolette. Si stacca da 2 cosce la carne, e la si aggiunge ad una terza a cui dopo salata e battuta si dà la forma di costoletta; avvolte queste nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro od olio ben caldo. Vanno servite con limoni o adagiate sopra le verdure, oppure si fanno sobbollire con burro all'acciughe, succo di limone ed un po' di brodo.
queste nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro od olio ben caldo. Vanno servite con limoni o adagiate sopra le verdure, oppure si fanno sobbollire
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si mescolano ad un tramenato di 4 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, acciughe tagliate a dadolini, sale e pepe, ricolmandone le uova, sulle quali si gocciola del burro e si spargono delle briciole. Il resto si mescola con panna acidula ed adagiatolo in un piatto vi si pongono sopra le uova, che vanno poi messe al forno con calore al disopra.
gocciola del burro e si spargono delle briciole. Il resto si mescola con panna acidula ed adagiatolo in un piatto vi si pongono sopra le uova, che vanno
Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di carne o della glace; dopo aver frullato 5 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, sale e pepe, si mescola il tutto bene in 5 deca di burro bollente, e denso che sia divenuto, vi si aggiungono tartufi e salmone. Con questo miscuglio si ricolmano dei gusci di testacei, che vanno serviti subito.
che sia divenuto, vi si aggiungono tartufi e salmone. Con questo miscuglio si ricolmano dei gusci di testacei, che vanno serviti subito.
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
Senza latte e uova. Dopo lessate delle grosse prugne secche, si stacca loro il nocciolo, che si sostituisce con una mandorla sgusciata. Vanno immerse una per una nella pastella di vino (pag. 73), e fritte nel burro cotto si avvolgono nello zucchero e cioccolata grattugiata.
Senza latte e uova. Dopo lessate delle grosse prugne secche, si stacca loro il nocciolo, che si sostituisce con una mandorla sgusciata. Vanno immerse
I fiori d'acacia o di sambuco s'immergono più volte nell'acqua e si mettono ad asciugare sopra un lino; immersi poi uno per uno in una pastella fatta alla birra od in una pasta di fritelle (pag. 73), i fiori si friggono nel burro bollente senza rivoltarli; adagiati sul piatto coi fusti in alto vanno cosparsi di zucchero.
Si spiana della pasta frolla Nro. II o III (pag. 76) e s'intagliano dei tondelli di varia grandezza. Ad ogni tondello si fa dall'orlo verso il centro cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più piccolo sia posto al disopra, e se ne comprime il centro col dito. Questi rosoni riescono meglio a mezzo d'uno stampo a cinque gradazioni di foglie. Vanno fritti nel burro e spolverizzati collo zucchero con in mezzo della conserva.
. Vanno fritti nel burro e spolverizzati collo zucchero con in mezzo della conserva.
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
Dalle diverse paste sminuzzate (pag. 77) all'aroma di anice, vaniglia o limone si formano, rotolando col palmo delle mani, piccoli bastoncelli grossi un dito, che si piegano a guisa d'anello, comprimendo uno sull'altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti pennellati con una vernice.
un dito, che si piegano a guisa d'anello, comprimendo uno sull'altro i lembi appuntiti. Vanno spalmati e spolverizzati come le ciambelle o dopo cotti
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi
Impastati senza zucchero. Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, e vi si mescolano poi dei tuorli sodi schiacciati, il succo e la buccia di 1/2 limone, un po' di sale, noce moscata e garofani in polvere, nonchè 15 deca di farina, manipolando brevemente la pasta, indi la si spiana alla grossezza d'una costa di coltello, intagliandone tondelli ed anelli. Questi si cuociono al forno, spalmati con uovo e spolverizzati di zucchero granellato. Uniti e colmati con marmellata, vanno ancora spolverizzati collo zucchero alla vaniglia.
e colmati con marmellata, vanno ancora spolverizzati collo zucchero alla vaniglia.
S'impastano 21 deca di mandorle finamente trite con 21 deca di zucchero all'aroma e 4 tuorli. Lavorato e spianato bene, si intaglia l'impasto in varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d'un ghiaccio a piacere.
varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d'un ghiaccio a piacere.
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua, poi asciugati al forno.
, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti
Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie del medesimo, ma al prezzo ed all'aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell'acqua calda; tingendosi questa in giallo, significa che è buono, se in verde o bruno sporco, indica che è falsato o guasto. Ad ogni modo sta bene di lavare il caffè in acqua tiepida ed esporlo al sole steso sopra un lino o, dopo rasciugato, sopra fogli di carta sul focolaio. I granelli d'una buona qualità di caffè vanno uniformemente in fondo quando si mettono nell'acqua fredda. In ogni caso lo si deve mondare ed asciugare.
qualità di caffè vanno uniformemente in fondo quando si mettono nell'acqua fredda. In ogni caso lo si deve mondare ed asciugare.
Crostacei vanno lavati nell'acqua, poi cotti ancora chiusi con del vino, prezzemolo e cipolla, finchè si aprono, poi si leva la parte vuota del guscio e si mette l'altra piena nella salsa; per lo più si scelgono i capi più belli per guarnire la pietanza e si adoperano gli altri, senza guscio, per la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel mezzo.
Crostacei vanno lavati nell'acqua, poi cotti ancora chiusi con del vino, prezzemolo e cipolla, finchè si aprono, poi si leva la parte vuota del
Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro all'erbe.
staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
Accademia della crusca