Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
251 bis. Conservazione delle fragole fresche. — Nei giorni cattivi, quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta, e specialmente le fragole, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.
, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.
Per questa preparazione vanno impiegati Porcini giovani, duri, compatti, e che non siano venuti dopo a prolungate piogge. Così preparati, i Porcini, restano sodi, gustosi ed aromatici e si usano d'ordinario come salsa per il lesso o l'arrosto.
Per questa preparazione vanno impiegati Porcini giovani, duri, compatti, e che non siano venuti dopo a prolungate piogge. Così preparati, i Porcini
Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di che si estraggono e si asciugano perfettamente con una salvietta, e si passano all'aceto bianco buono, o di qui anche all'olio.
aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di
Il riso, sotto talune forme, può essere somministrato anche ad ammalati o a convalescenti. Si serve in minestre grasse o magre; si associa a purea d'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
Accademia della crusca