Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si pongono in un piatto grande, ma senza metterle una su l'altra e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limone.
Uno dei più gustosi e preferiti, son le ostriche, le quali generalmente vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
Il vitello, il fegato, il cervello, ed i pezzi di schienali vanno infarinati e quindi ben distesi in una padella (od anche un tegame di rame, basso di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.
Il vitello, il fegato, il cervello, ed i pezzi di schienali vanno infarinati e quindi ben distesi in una padella (od anche un tegame di rame, basso
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e dorate, poi fritte nel burro come tutto il resto. Disponete con garbo ogni singola qualità separatamente nel piatto stesso ed al momento di mandare il fritto in tavola soffriggete dell'altro burro e quando diviene spumante, versatelo sulla frittura. Contornatela poscia con spicchi di limone.
Fate cuocere su fuoco forte, come si usa per il fritto piccato, facendogli prendere un bel colore da ambo le parti. Le zucchine vanno infarinate e
Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole, od altri pesci come questi, allora riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nel nell'acqua li metterete, dopo sfarinati su un piatto vi spruzzerete su un pò d'acqua, e li getterete man mano in padella. I polipi, i calamai, le seppie, le alici ed i lattarini non vanno bagnati ma infarinati soltanto. Così dicasi per i gamberini.
seppie, le alici ed i lattarini non vanno bagnati ma infarinati soltanto. Così dicasi per i gamberini.
Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse. Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle è estremamente fina e tenerissima. Però si sventrano e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
Ciò non toglie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di anguille più o meno grosse. Le ciriole non vanno spellate
Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla teglia.
Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla
Ricordarsi che le barbabietole, dopo cotte vanno tagliate e messe alcune ore in aceto per poi scolarle ed asciugarle prima di mischiarle al rimanente, se no diviene tutto rosso.
Ricordarsi che le barbabietole, dopo cotte vanno tagliate e messe alcune ore in aceto per poi scolarle ed asciugarle prima di mischiarle al rimanente
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia
Questi cialdoni vanno riempiti di panna montata condita con vaniglia e saccarina polverizzata, ma questo lavoro deve farsi il più tardi possibile, perchè in caso diverso i cialdoni si rammolliscono e perdono tutto il loro pregio.
Questi cialdoni vanno riempiti di panna montata condita con vaniglia e saccarina polverizzata, ma questo lavoro deve farsi il più tardi possibile
Il gelato di frutta si compone di sciroppo, volte vainigliato, volte no, in cui vi si mischia della frutta come fragole, ribes, frambois, albicocche, pesche, ecc. e queste frutta ben mature, vanno passate a crudo in uno staccio di tela rossa e quindi mischiate allo sciroppo freddo.
, pesche, ecc. e queste frutta ben mature, vanno passate a crudo in uno staccio di tela rossa e quindi mischiate allo sciroppo freddo.
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di arancio.
Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di
Le composte vanno servite in apposito recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può supplire una fiamminga o altro piatto concavo. Esse vanno coperte del loro sciroppo, il quale dev'essere piuttosto denso.
Le composte vanno servite in apposito recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può supplire una fiamminga o altro piatto concavo. Esse vanno
Spaccate e sbucciate delle pesche duracine, (6 o 7 se piccole, 4 o 5 se grosse), mettetele in una casseruola con tre bicchieri di vino bianco e 150 gr. di zucchero, fate cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra e quando la bagna è divenuta densa aggiustate le pesche in una compostiera, aggiungete allo sciroppo due cucchiai di buon rhum ed un pochino di scorza di limone fresco grattata e versatelo sulle pesche. Queste vanno servite fredcie.
allo sciroppo due cucchiai di buon rhum ed un pochino di scorza di limone fresco grattata e versatelo sulle pesche. Queste vanno servite fredcie.
Accademia della crusca