Pani di marroni. Dopo avere mondati trentasei dei più belli e grossi marroni cotti nella cenere, ne ritirate quelli colorati dal fuoco, pesate 185 grammi di questi e pestateli con 66 grammi di burro fresco. — Se volete far cuocere le castagne o marroni in acqua, aggiungetevi un ramo di salvia, che comunicherà loro un sapore gradevolmente aromatico. — Quando non si scorge alcun frammento dei marroni, si passa la pasta per uno staccio di crine, quindi si pesano 125 grammi di farina, 90 di zucchero pesto, 60 di burro perfetto e un pizzico di sale. Ponete quindi tutti questi ingredienti nel mezzo del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela in rotolo e tagliatela in quattro parti eguali, indi arrotolate di nuovo ogni singola parte allungandola in parti eguali. Tagliate quindi i pannicciuoli della grossezza di una noce grossa, in forma di rapa lunga 95 millimetri, e collocateli mano a mano sur una piastrella di rame stagnata e lievemente spalmata di burro; dorateli, e poneteli ad un fuoco moderato. Fate che prendano un bel colore, e lasciateli alquanto rasciugare, affinchè sieno crostosi.
del vano formato nella farina. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta solida e liscia senza nessuna escrescenza di burro nè di marroni. Fatela
Focaccie Malakoff. Ponete sopra una tortiera uno strato di pasta da cialde, approntatela al fuoco, formandone un rotolo, equabilmente disposto e piegato, ma prima stendete sullo strato della pasta una conserva di albicocche. Ponetela così in forno, e dopo la cottura, che dev'essere di un bel colore biondo, preparate pezzi di pasta sfogliata e fateli cuocere, guarnitene poi l'interno della torta in guisa che formino altrettanti scompartimenti, che empirete di crema con vaniglia, composta di cotogni, di albicocche od uva spina, secondo il gusto, spalmate la crema con cioccolatte, e gli altri ingredienti col kirsch, rum o zucchero cotto, empite ogni vano formato nella pasta rotolata con un frutto candito.
ingredienti col kirsch, rum o zucchero cotto, empite ogni vano formato nella pasta rotolata con un frutto candito.
Accademia della crusca