17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.
26. „ Tartelettes " di pasta frolla col ripieno da „ soufflé” — Preparate le formette cotte di pasta frolla secondo la precedente ricetta, empitene il vano con un composto da soufflé a vostra scelta (vedi Capitolo 10) e rimettetele al forno, finchè questo composto si è gonfiato e cotto.
il vano con un composto da soufflé a vostra scelta (vedi Capitolo 10) e rimettetele al forno, finchè questo composto si è gonfiato e cotto.
21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon passato (purée) di patate (vedi Cap. 18) carico di burro, mettetevi quindi un secondo intonaco fatto di purée di carne (avanzi di vitello, filetto o pollo arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne, copritelo con uno strato di patate e mettete un'ora al forno. Lo sformato deve prendere una crostina dorata.
arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come indica la seguente ricetta.
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con acqua e sugo di limone e mettetelo al forno.
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
7. Pasticcio di trippe con la crosta di pane. — Preparate un ragoût di trippe di vitello (vedi Cap. 13). Preparate pure una crosta di pane secondo la ricetta N.° 10 della Sezione I. Unite al ragoût di trippe un po' di spugnoli o d'altri funghi fini cotti secondo la regola, spalmate l' interno della crosta di pane con un intonaco di purée di carne, collocatela 20-30 m. al forno, dopo avere colmato il vano colle trippe.
crosta di pane con un intonaco di purée di carne, collocatela 20-30 m. al forno, dopo avere colmato il vano colle trippe.
scodella con della pasta frolla come indica la ricetta N.° 14 della Sez. I. Colmatene il vano con delle fettuccine verdi (vedi pag. 115 N.° 2), conditele con un ragoût come quello della ricetta pag. 116 N.° 3, copritele con un disco di pasta frolla guernito con qualche disegno e in mezzo al quale avrete praticato un foro rotondo. Saldate questo coperchio coll'altra pasta, pieghettandolo con una pinzetta, indorate, cuocete al forno, versate entro il foro della buona salsa di pomodoro e chiudetelo con una stella di pasta.
scodella con della pasta frolla come indica la ricetta N.° 14 della Sez. I. Colmatene il vano con delle fettuccine verdi (vedi pag. 115 N.° 2
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o
21. Petto di vitello col ripieno. — Disossate con pazienza 1250 gr. di petto di vitello crudo, levandogli diligentemente lo costole senza sciupare la pelle che deve restare intatta. Passate poi sotto la pelle, empiendo bene il vano, uno dei ripieni seguenti, rotolate la carne, legatela e cuocetela in umido o al forno, con burro, lardo e cipolla, pillottandolo col suo intinto, e aggiungendovi brodo e vino. Volendo, potete mettervi a cuocere anche qualche radice, che passerete quindi allo staccio insieme all'intinto per versare poi questo sulla carne.
pelle che deve restare intatta. Passate poi sotto la pelle, empiendo bene il vano, uno dei ripieni seguenti, rotolate la carne, legatela e cuocetela
delle beccacce arrosto (vedi Cap. 15), soffriggetene le interiora che avrete estratte prima (della beccaccia si può prendere tutto, meno lo stomaco, della pernice si lasciano da parte anche gl'intestini) con un po' di burro, con salvia trita, bacche peste di ginepro, colla metà d'una milza di vitello, pepe e sale. Aggiungetevi poi un po' di marsala, passatele allo staccio insieme ad alcune fette di pane bagnate con del consommé e con dell'altro vino bianco. Mettete un dito di gelatina in uno stampo liscio, unto coll'olio, di mandorle. Quando è rappresa sovrapponetevi un altro stampo della stessa forma ma più piccolo, unto all'esterno con olio di mandorle e pieno d'acqua fredda o meglio di pezzetti di ghiaccio. Riempite il vano rimasto di gelatina, quando si sarà condensata, levate lo stampo piccolo e sostituitevi un ripieno fatto con degli strati alternati di filetti di pernice e di densa mayonnaise, di filetti e della suddetta pappina di pane e fegatini; spargetevi sopra qualche cappero, qualche pezzo di tartufo, chiudete il vano colla mayonnaise e riponete nel ghiaccio fino al momento di servirvene. In questo modo potrete preparare anche i polli, sostituendo al composto dei tartufi cotti, carne di lepre arrosto ecc. ecc.
stessa forma ma più piccolo, unto all'esterno con olio di mandorle e pieno d'acqua fredda o meglio di pezzetti di ghiaccio. Riempite il vano rimasto di
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d'insalata e, se d'inverno, di radicchio variopinto.
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un
81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e quando le croste di pasta frolla sono cotte, collocateveli, versandovi sopra una parte del sugo.
carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
Astaco nella gelatina. Preparate del buon aspic (vedi cap. 5), versatelo in uno stampo unto con olio di mandorle e nel quale avrete collocato, badando che vi si regga bene coi due manichi senza toccare il fondo, uno stampo più piccolo pieno di ghiaccio. Quando la gelatina è rappresa, formando una specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco misti con mayonnaise legata con della gelatina.
specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco
Verze ripiene. Potete allestire le verze ripiene come i cavoli cappucci oppure nel modo seguente : Levate le foglie esterne a una bella verza e tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po' di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colino, con 1-2 pani inzuppati nel
tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po' di
Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua bollente salata e fatele cuocere finchè sono morbide ma non troppo. Quando sono così preparate potete empire le cipolle in tutti i modi seguenti :
vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla casalinga, chiudetelo con un rotondino di pasta, cuocete pochi m. al forno.
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla
Tartufi col ripieno. Prendete dei bei tartufi tutti eguali, lavateli bene strofinandoli collo spazzolino intinto nel vino bianco, levate via una fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno ad uno in sottili fette di lardo e in un foglietto di grossa carta a mano lievemente bagnato. Cuoceteli un'ora entro la cenere calda e serviteli con una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno
Preparate una crema con 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina e ½ litro di panna o di latte buono e riempite con questa crema il vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum
7. Dolce colla crema al burro. — Foderate uno stampo liscio con delle fette di pane di Spagna e spalmatelele col seguente composto : 100 gr. di burro lavorato da solo prima, poi con 40 gr. di zucchero, e amalgamato come indica la precedente ricetta con una crema fatta con 5 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di latte. Riempite il vano interno con della panna montata mista con 2 cucchiai di zucchero e un po' di colla di pesce sciolta nel latte. Mettete lo stampo in ghiaccio.
zucchero e un bicchiere di latte. Riempite il vano interno con della panna montata mista con 2 cucchiai di zucchero e un po' di colla di pesce sciolta
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela
8. Panini „ Sally Lunn ". — I Sally Lunn sono muffins più grandi, della dimensione d'un vano di piattino da dessert, che si cuociono in apposite tortierine o semplicemente sulla lamiera. Gl'Inglesi li preparano generalmente colla polvere di lievito di Borwick, ma col lievito di birra riescono più saporiti.
8. Panini „ Sally Lunn ". — I Sally Lunn sono muffins più grandi, della dimensione d'un vano di piattino da dessert, che si cuociono in apposite
71. Torta di pasta sfoglia. — Preparate della pasta sfoglia a norma di una delle ricette del Cap. 11, formatene un disco alto poco più d'un centimetro, con un orlo rotondo della stessa altezza e delle listarelle di mezzo centimetro, disponete il disco sopra una lamiera lievemente infarinata, guernitelo coll'orlo, riempite il vano con qualche marmellata, o con delle fragole miste di zucchero e rhum, oppure con altre frutta sciroppate o se fresche molto inzuccherate, formate una gratella colle listarelle e cuocete la torta a forno ardito dopo averne indorato l'orlo e la gratella col tuorlo d'uovo.
, guernitelo coll'orlo, riempite il vano con qualche marmellata, o con delle fragole miste di zucchero e rhum, oppure con altre frutta sciroppate o se fresche
74. Torta alla Svizzera. — Fate un disco di pasta sfoglia, circondatelo con un anello piatto della stessa pasta, cuocete la torta a forno ardito. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciatelo asciugare un momento a forno dolce.
. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
pasta del numero precedente. Quand'essa è pronta staccatene un pezzo per formare un rotolo che serva d'orlo, stendete il rimanente in forma di disco, collocate il disco col suo orlo in una fortiera unta e infarinata, empite il vano colla marmellata di rabarbaro (vedi Cap. 36) che poi coprirete di mandorle a filetti. Questa torta si può comporre con ogni sorta di marmellata ma sono sempre a preferirsi le marmellate addette come appunto quella di rabarbaro, e le mele cotte con zucchero e mescolate con del sugo di limone.
, collocate il disco col suo orlo in una fortiera unta e infarinata, empite il vano colla marmellata di rabarbaro (vedi Cap. 36) che poi coprirete di
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
Fate bollire lo zucchero coll'acqua, aggiungete le nocciole e asciugatele al fuoco, unite la scorza e il sugo di limone, l'uovo e il resto, mettete questo ripieno nel vano, cuocete la torta a forno moderato.
questo ripieno nel vano, cuocete la torta a forno moderato.
Procedimento. Impastate in fretta e leggermente le ova e lo zucchero insieme al burro che avrete prima sminuzzato in tanti bozzoletti colla farina e unitevi l'odore prescelto; Lasciate riposare la pasta mezz'ora, stendetela col matterello, ritagliate la sfoglia col fondo d'una tortiera, riducete il rimanente (senza rimpastare) a listarelle, fate con queste un bordo al disco, oppure stringendo e rialzando la pasta con le dita o con una pinzetta, empite il vano con qualche buona marmellata; colle listarelle fatevi sopra una specie di grata, indorate col tuorlo d'uovo, cuocete a forno ardito.
, empite il vano con qualche buona marmellata; colle listarelle fatevi sopra una specie di grata, indorate col tuorlo d'uovo, cuocete a forno ardito.
Procedimento. Lavorate le uova collo zucchero lungamente, unitevi a goccia a goccia il burro fuso, poi la farina : stendete il composto su una grande lamiera e cuocetelo a forno abbastanza allegro. Tagliatelo quindi in forma di anelli del diametro di 20 cent., unite questi anelli con della buona marmellata e copriteli con un composto da meringa (3 albumi sbattuti a densa neve misti con 300 gr. di zucchero), collocateli di nuovo al forno (dolce) ; quando la spuma è rappresa, sfornate e riempite il vano colla panna montata. Coi ritagli della pasta fate dei biscottini.
) ; quando la spuma è rappresa, sfornate e riempite il vano colla panna montata. Coi ritagli della pasta fate dei biscottini.
Colle fragole. Fate una pasta come la precedente, preparate un disco coll'orlo. A metà cottura, guernite l'orlo con della pasta da meringa. Quando la torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
Procedimento. Impastate come di pratica tutti gl'ingredienti sulla spianatoja meno l'uva e le mandorle. Disponete in una tortiera a cerniera un disco di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno moderato.
di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l
Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli sulla lamiera infarinata a forno caldo, badando però che non passino di cottura.
pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli
75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un uovo intero, un po' di buccia di limone). Foderato con questo composto delle formette basse da tartelettes, coprite la pasta con della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e sugo di limone, oppure di marmellata di fragole.
della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di
Accademia della crusca