Prendete una quantità di farina e ponetela su di una tavola ben liscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di burro e sufficiente sale; se il burro è sodo, maneggiatelo prima per ammorbidirlo; mescolate a poco a poco la farina col burro ed il sale inumidendola con acqua tiepida, e quando tutto sia ben amalgamato in modo che non vi restino grumosità, impastate la pasta, a forza di braccia, il più presto possibile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pasta, spianatela 2 o 3 volte colla palma della mano, cospargetela di farina sotto e sopra, affinchè non resti attaccata alla tavola; riunite la pasta in cumulo e avviluppatela in un lino alquanto umido, non servendovene che mezz'ora dopo. Se ne volete maggior quantità, mettete il burro ed il sale in proporzione del peso della farina. In questa pasta è d'uopo più burro nell' inverno che in estate, perchè a cagione del freddo è più difficile a maneggiarsi, e per renderla più fina occorre più burro.
Prendete una quantità di farina e ponetela su di una tavola ben liscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e, coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo con- densare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col « frullino » per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
Accademia della crusca