Degli sparagi prendetene mezzo chilo e metteteli da parte. Di un altro mezzo chilo circa tagliate le punte lunghe non più di 2 centimetri. Tutti gli altri sparagi, dopo averli puliti, lavati e tagliati a pezzi finchè non resistano al coltello, fateli cuocere in acqua bollente. Appena a giusta cottura ritirateli e passateli allo staccio. Le punte fatele cuocere nella stessa acqua e ritiratele poi con la schiumarola. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con 20 grammi di burro circa e toglietela appena è rossa aggiungendo gli sparagi passati. Dopo pochi minuti, aggiungete a freddo 3 tuorli d'uovo e quindi gli albumi sbattuti a neve. Mettete il composto in uno stampo bucato, imburrato e infarinato leggermente e fate cuocere a bagnomaria. Sempre nell'acqua bollente dove avete fatto cuocere gli sparagi fate cuocere quelli che avevate messo da parte, dopo averli puliti, lavati e legati a mazzetti. Fate fondere una noce di burro in una piccola casseruola e mettetevi le punte con poco sale e pepe. Quando avrete sformato il « flan » sopra un piatto, infilate nel vano centrale gli sparagi che avete fatto cuocere interi, tenendo le punte in alto. Versate tutto intorno alla base del « flan » le punte condite con burro fuso e formaggio. Condite anche gli sparagi nel centro, emergenti, con burro fuso e formaggio e unite anche il sugo di carne. Le altre 2 uova che avrete fatte assodare e tagliate a fettine regolari, le disporrete sul piatto come meglio crederete, alternandole con fettine di lingua arrotolate. Servite caldo.
» sopra un piatto, infilate nel vano centrale gli sparagi che avete fatto cuocere interi, tenendo le punte in alto. Versate tutto intorno alla base
Formate su una lastra degli « choux » rotondi e cuoceteli a forno chiuso, quando saranno freddi incideteli superiormente e ghiacciateli al cioccolato. Asciugata la ghiaccia ritirate la parte incisa formando un vano che riempirete di panna e che coprirete con il disco già levato.
. Asciugata la ghiaccia ritirate la parte incisa formando un vano che riempirete di panna e che coprirete con il disco già levato.
Accademia della crusca