Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
Da questi ottimi principi la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
Da questi ottimi principi la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri. Ciò, che non si apprende colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere
IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che dà il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente
Accademia della crusca